囲炉裏料理は、基本的にキャンプなどでするバーベキューと同じ
なぜなら囲炉裏は、室内での焚火だからです
例えば、炭火焼や灰の中での蒸し焼き
あるいは「五徳」を使って炒め物、「自在鉤」を使って煮物
さらに便利な道具を使えば、様々な調理が可能です
囲炉裏料理の種類
囲炉裏料理といえば、自在鉤に鍋を吊るした「煮込み」をまず思い浮かべます
あるいは灰に串を刺した「炭火焼き」のイメージもあります
そして五徳を置けば鍋やフライパンが使えるので、ほぼ、どんな料理も可能です
さらに囲炉裏の近くにある土間は、漬物など発酵食品を作るのに適した環境です
【自在鉤】囲炉裏で煮込み料理
囲炉裏料理の代表といえば「煮込み料理」
そして「自在鉤」の高さを変えることで、火力の調節ができます
例えば、ごくごく弱火にして、長時間じっくり煮込むことが可能です
新しい薪を入れなければ、囲炉裏の火は自然と小さくなっていきます
そのため放置したままでも焦げつく心配がありません
例えば、フキやウドなどの山菜を煮たり、おでん、カレー、シチューが美味しくできます
特に弱火で煮込むジャムや、じっくり煮込む煮豆などには最適です
燻炭で保温されている間に味が沁み込んで、美味しく仕上がります
【五徳】囲炉裏で鍋・フライパン料理
囲炉裏の灰の上に五徳を置けば、鍋やフライパンが使えます
それによって、ほぼどんな料理も可能になります
例えば炎の上で強火の炒め物をしたり、炭の上で弱火にしたり、焼き網を載せて餅を焼いたり
ゴトクは、3個の「石」や「空き缶」を灰に置くことでも代用できます
キャンプの時などと同じです
フライパンが使えると、チャパティやトルティーヤなどを焼くこともできます
簡単に作れて、冷凍保存できるサルサソースとトルティーヤ。サルサソースは材料を煮詰めるだけ。トルティーヤは小麦粉を練ってフライパンで焼くだけです。
ダッチオーブンを使うとピザやパンも焼けます
ステンレス3層鍋や鉄のフライパンと、燻炭を乗せられる金属製の蓋でも代用できます
まず鍋の底に丸めたアルミホイルや石を敷き、その上にアルミホイルを敷きます
そしてパン生地を置き、蓋をして弱火にかけ、蓋の上に熱い燻炭を乗せて上下から加熱します
【灰】囲炉裏で蒸し焼き料理
囲炉裏の灰に食材を入れて蒸し焼きもできます
- ジャガイモやサツマイモをそのまま灰に入れて焼き芋に
- クリやギンナンなど木の実をアルミホイルに包んで灰に入れる
- パン生地を串に巻いて炎の近くに立て、回しながら焼く
- 魚や肉を串に刺して火の近くに刺して焼く
あるいは、こんにゃく作りに木灰を使う方法もあるそうです
囲炉裏の灰ではうまく固まらないそうですが、試してみたいです
- たっぷりの木灰を沸騰した湯に入れて、よくかき混ぜる
- 粗熱が取れるまで放置し、キッチンペーパーなどで濾す
- コンニャク芋の皮を剥き、3倍の量の湯を火にかける
- すりおろしたコンニャク芋を湯に入れて、よくかき混ぜる
- 少し糸を引くようになったら灰汁を入れる
- 固まったら火から下ろし、冷まして切り分ける
- もう一度お湯に入れて茹で、浮き上がってきたら出来上がり
かつては「こんにゃく芋」と「わら灰」を使って家庭でコンニャクが作られていたそうです。ですが現在は、こんにゃく芋も、わら灰も、都会では手に入りにくい材料。手作りするなら代替品の「精粉」と「凝固剤」を使います。
【直火】囲炉裏で種子や豆を炒る
ゴマやエゴマの種が採れたら、囲炉裏の直火で炒ることができます
まず実を天日干しで乾燥させ、手で揉んで殻を砕くとタネが取れます
これをゴマ炒り器に入れ、揺すりながら直火に当てるだけです
ラッカセイなら、天日干しして直火で炒るだけで食べられます
ギンナンは、殻を割らずに、時間をかけて炒るとカリっとします
ステンレス製のゴマ炒り器が便利
フライパンで炒るより、ムラなく簡単に炒ることができます
炒った種子や木の実は、すり鉢とサンショウのすりこぎで潰して使います
山椒は薬効のある木なので、すりこぎとして使うのにも最適
大小あると便利ですが、17～18cmくらいが使いやすい長さです
少しずつ削れて食品に混ざり、食べても安心です
【囲炉裏料理をした後の匂い消し法】
囲炉裏で調理した後は、灰の匂い消しが必要です
なぜなら肉や魚を調理すると、脂や汁が落ちて灰に臭いが残るからです
そのため調理後に囲炉裏の中で「月桂樹の葉」や「エゴマの茎」を焚くと匂いを消すことができます
あるいは香りの良い木やハーブを燻しても匂い消しになります
囲炉裏料理に便利な道具
囲炉裏料理には、キャンプで使うような道具なら何でも使えます
例えば串焼き、網焼きの道具などです
炭や薪を動かす「火箸」は「トング」などで代用できます
さらに灰をすくうための「シャベル」も必要です
そして表面を平らにならす「レーキ」のようなものもあると、五徳を置きやすくなります
【自在鉤】
上から鍋を吊るす「自在鉤」は囲炉裏に特有の道具です
ここにヤカンを吊るしてお湯を沸かしたり、鍋を吊るして煮物を作ります
直火や炭火では不可能な、火力調節ができる点が自在鉤のメリットです
【五徳】
灰の上に五徳を置けば、一般のキッチンで作るような料理がほぼ可能になります
一般的な五徳は、下向きに付いた足を灰に入れて固定する形
底が丸く、上向きに脚がついた「ハナワ」は灰に埋まらないので、重たい鍋を乗せるのに適しています
長方形の五徳なら、鍋での調理と網での直火焼きが同時にできます
囲炉裏近くの土間で発酵食品づくり
囲炉裏の近くにある土間は、ぬか漬けなどの発酵食品作りに適しています
なぜなら土間の土には、発酵を促す微生物が多くいるからです
ぬか漬けを美味しくするのは乳酸菌の働き
そのため乳酸菌が減ると、酸味や旨味も減って、塩からい漬物になってしまいます
糠床は毎日かきまぜる必要がありますが、目につく場所に置いてあれば忘れずに済みます
糠漬けは家庭で簡単に作れる保存食。意外な野菜が美味しくなります。野菜の綺麗な色を保てるのも漬物の良さ。塩だけで漬けるよりも、糠に漬けたほうが栄養価も高まります。少量を冷蔵庫で保存すれば臭いが出ることもありません。
天然の酵母を使ってのパン作りもできます
天然酵母は身近な食材から簡単に作れます。酵母菌は、身の回りで自然に生きている微生物だからです。
自然農で育てた野菜や穀類には天然酵母が生きているので、発酵食品がよくできます
さらに石臼があると、家庭菜園で作った蕎麦や小麦を製粉することも可能です
囲炉裏料理の参考書
囲炉裏の使い方がよく分かる、おすすめの本があります
著者がイラストレーターなので、挿絵で詳しく解説してあります
実際に囲炉裏を使った経験を元にしているので、とても具体的な内容です
火鉢や七輪も、炭火調理ができる器具ですが、囲炉裏とは構造が異なります
囲炉裏は、暖炉やペチカのように、家の「構造」に組み込まれたもの。火鉢や七輪のように、持ち運んだりできるものとは違います。ですから囲炉裏テーブルは、本来は「長火鉢」と呼ばれるものです。囲炉裏の原型は、土間の地面に穴を掘っただけの「炉」。そのため自作もできる暖房器具であり、調理設備です。
