囲炉裏料理は、基本的にキャンプなどでするバーベキューと同じ
なぜなら囲炉裏は、室内での焚火だからです
例えば、炭火焼や灰の中での蒸し焼き
あるいは「五徳」を使って炒め物、「自在鉤」を使って煮物
さらに便利な道具を使えば、様々な調理が可能です
囲炉裏料理に便利な道具
囲炉裏料理には、キャンプで使うような道具なら何でも使えます
例えば串焼き、網焼きの道具などです
炭や薪を動かす「火箸」は「トング」などで代用できます
さらに灰をすくうための「シャベル」も必要です
そして表面を平らにならす「レーキ」のようなものもあると、五徳を置きやすくなります
【自在鉤】
上から鍋を吊るす「自在鉤」は囲炉裏に特有の道具です
ここにヤカンを吊るしてお湯を沸かしたり、鍋を吊るして煮物を作ります
直火や炭火では不可能な、火力調節ができる点が自在鉤のメリットです
【五徳】
灰の上に五徳を置けば、一般のキッチンで作るような料理がほぼ可能になります
一般的な五徳は、下向きに付いた足を灰に入れて固定する形
底が丸く、上向きに脚がついた「ハナワ」は灰に埋まらないので、重たい鍋を乗せるのに適しています
長方形の五徳なら、鍋での調理と網での直火焼きが同時にできます
囲炉裏料理の種類
囲炉裏料理といえば、自在鉤に鍋を吊るした「煮込み」をまず思い浮かべます
あるいは灰に串を刺した「炭火焼き」のイメージもあります
そして五徳を置けば鍋やフライパンが使えるので、ほぼ、どんな料理も可能です
さらに囲炉裏の近くにある土間は、漬物など発酵食品を作るのに適した環境です
【自在鉤】囲炉裏で煮込み料理
囲炉裏料理の代表といえば「煮込み料理」
そして「自在鉤」の高さを変えることで、火力の調節ができます
例えば、ごくごく弱火にして、長時間じっくり煮込むことが可能です
新しい薪を入れなければ、囲炉裏の火は自然と小さくなっていきます
そのため放置したままでも焦げつく心配がありません
例えば、フキやウドなどの山菜を煮たり、おでん、カレー、シチューが美味しくできます
特に弱火で煮込むジャムや、じっくり煮込む煮豆などには最適です
燻炭で保温されている間に味が沁み込んで、美味しく仕上がります
【五徳】囲炉裏で鍋・フライパン料理
囲炉裏の灰の上に五徳を置けば、鍋やフライパンが使えます
それによって、ほぼどんな料理も可能になります
例えば炎の上で強火の炒め物をしたり、炭の上で弱火にしたり、焼き網を載せて餅を焼いたり
ゴトクは、3個の「石」や「空き缶」を灰に置くことでも代用できます
キャンプの時などと同じです
フライパンが使えると、チャパティやトルティーヤなどを焼くこともできます
簡単に作れて、冷凍保存できるサルサソースとトルティーヤ。サルサソースは材料を煮詰めるだけ。トルティーヤは小麦粉を練ってフライパンで焼くだけです。
ダッチオーブンを使うとピザやパンも焼けます
ステンレス3層鍋や鉄のフライパンと、燻炭を乗せられる金属製の蓋でも代用できます
まず鍋の底に丸めたアルミホイルや石を敷き、その上にアルミホイルを敷きます
そしてパン生地を置き、蓋をして弱火にかけ、蓋の上に熱い燻炭を乗せて上下から加熱します
【灰】囲炉裏で蒸し焼き料理
囲炉裏の灰に食材を入れて蒸し焼きもできます
- ジャガイモやサツマイモをそのまま灰に入れて焼き芋に
- クリやギンナンなど木の実をアルミホイルに包んで灰に入れる
- パン生地を串に巻いて炎の近くに立て、回しながら焼く
- 魚や肉を串に刺して火の近くに刺して焼く
あるいは、こんにゃく作りに木灰を使う方法もあるそうです
囲炉裏の灰ではうまく固まらないそうですが、試してみたいです
- たっぷりの木灰を沸騰した湯に入れて、よくかき混ぜる
- 粗熱が取れるまで放置し、キッチンペーパーなどで濾す
- コンニャク芋の皮を剥き、3倍の量の湯を火にかける
- すりおろしたコンニャク芋を湯に入れて、よくかき混ぜる
- 少し糸を引くようになったら灰汁を入れる
- 固まったら火から下ろし、冷まして切り分ける
- もう一度お湯に入れて茹で、浮き上がってきたら出来上がり
かつては「こんにゃく芋」と「わら灰」を使って家庭でコンニャクが作られていたそうです。ですが現在は、こんにゃく芋も、わら灰も、都会では手に入りにくい材料。手作りするなら代替品の「精粉」と「凝固剤」を使います。
【直火】囲炉裏で種子や豆を炒る
ゴマやエゴマの種が採れたら、囲炉裏の直火で炒ることができます
まず実を天日干しで乾燥させ、手で揉んで殻を砕くとタネが取れます
これをゴマ炒り器に入れ、揺すりながら直火に当てるだけです
ラッカセイなら、天日干しして直火で炒るだけで食べられます
ギンナンは、殻を割らずに、時間をかけて炒るとカリっとします
ステンレス製のゴマ炒り器が便利
フライパンで炒るより、ムラなく簡単に炒ることができます
炒った種子や木の実は、すり鉢とサンショウのすりこぎで潰して使います
山椒は薬効のある木なので、すりこぎとして使うのにも最適
大小あると便利ですが、17～18cmくらいが使いやすい長さです
少しずつ削れて食品に混ざり、食べても安心です
【囲炉裏近くの土間で発酵食品づくり】
囲炉裏の近くにある土間は、ぬか漬けなどの発酵食品作りに適しています
なぜなら土間の土には、発酵を促す微生物が多くいるからです
ぬか漬けを美味しくするのは乳酸菌の働き
そのため乳酸菌が減ると、酸味や旨味も減って、塩からい漬物になってしまいます
糠床は毎日かきまぜる必要がありますが、目につく場所に置いてあれば忘れずに済みます
糠漬けは家庭で簡単に作れる保存食。意外な野菜が美味しくなります。野菜の綺麗な色を保てるのも漬物の良さ。塩だけで漬けるよりも、糠に漬けたほうが栄養価も高まります。少量を冷蔵庫で保存すれば臭いが出ることもありません。
天然の酵母を使ってのパン作りもできます
天然酵母は身近な食材から簡単に作れます。酵母菌は、身の回りで自然に生きている微生物だからです。
自然農で育てた野菜や穀類には天然酵母が生きているので、発酵食品がよくできます
さらに石臼があると、家庭菜園で作った蕎麦や小麦を製粉することも可能です
囲炉裏料理をした後の匂い消し法
囲炉裏で調理した後は、灰の匂い消しが必要です
なぜなら肉や魚を調理すると、脂や汁が落ちて灰に臭いが残るからです
そのため調理後に囲炉裏の中で「月桂樹の葉」や「エゴマの茎」を焚くと匂いを消すことができます
あるいは香りの良い木やハーブを燻しても匂い消しになります
囲炉裏料理の参考書
囲炉裏の使い方がよく分かる、おすすめの本があります
著者がイラストレーターなので、挿絵で詳しく解説してあります
実際に囲炉裏を使った経験を元にしているので、とても具体的な内容です
火鉢や七輪も、炭火調理ができる器具ですが、囲炉裏とは構造が異なります
囲炉裏は、暖炉やペチカのように、家の「構造」に組み込まれたもの。火鉢や七輪のように、持ち運んだりできるものとは違います。ですから囲炉裏テーブルは、本来は「長火鉢」と呼ばれるものです。囲炉裏の原型は、土間の地面に穴を掘っただけの「炉」。そのため自作もできる暖房器具であり、調理設備です。
