【こんにゃくの作り方】手作りする時の材料と道具

こんにゃくは、昔「こんにゃく芋」と「わら灰」を使って家庭で作られていました

ところが現在では、こんにゃく芋も、わら灰も、都会では手に入りにくい材料です

そのため手作りするなら代替品の「精粉」と「凝固剤」を使います

こんにゃく芋そのものには毒性があり、生では食べられません

茹でてアルカリ処理することによって毒抜きされ、コンニャクになります

アルカリ処理に使われるのが、凝固剤の「消石灰」「炭酸ソーダ」「草木灰」などです

こんにゃくの材料

最も簡単なのが、市販の精粉で作るコンニャクです

あるいは手軽に挑戦できる手作りキットも販売されています

精粉とは、こんにゃく芋を乾燥して粉にしたものです

市販のコンニャクも、多くが精粉を原料にしています

凝固剤として多く使われているのが水酸化カルシウムです

水酸化カルシウムを使うとエグ味や臭みが強くなりますが、しっかり固まります

そのため四角い板コンニャクを作る場合は、アルカリ度の強い「水酸化カルシウム」を使います

食品添加物の「炭酸カリウム」を使うと、柔らかく仕上がります

ところが炭酸カリウムでは固まりにくく、型に入れても形が崩れてしまいます

こんにゃくを製粉から作る方法

コンニャクの硬さは、精粉の量で調整できます

例えば精粉が多いほど硬いコンニャクになります

• 糸こんにゃくは「精粉１：灰汁20～30」
• 柔らかめの板こんにゃくは「精粉１：灰汁50」
• 板こんにゃくは「精粉１：灰汁35」
  
  

普通の板こんにゃくを作る場合、精粉100gに灰汁3500g（3.5リットル）

灰汁は、ぬるま湯（４リットル）に炭酸カリウム（17g）を溶かして作っておきます

1. 灰汁は40℃くらいに温めておき、精粉を少しずつ入れる
2. よくかき混ぜて溶かし、のり状になったら1～2時間くらいおいて落ち着かせる
3. 鍋に湯を沸かしておく
4. のり状のコンニャク粉をカップなどですくって湯に入れる
5. 85℃くらいで50～60分ほど茹でる
6. 茹で上がったら冷水に入れて冷ます
   
   

四角いコンニャクにする場合は、ステンレスの四角い容器に入れ、容器ごと茹でます

そして茹で上がったら容器ごと冷水に入れ、十分に冷めてから型から出します

この時に寒天型を使うと、出すのが楽です

糸こんにゃくを作る場合は、絞り袋に入れて、お湯に絞り出します

２～３ミリの口金を取り付け、内側を水で濡らしてからコンニャクの素を入れます

そして80～90℃くらいに沸かした湯に絞り出し、20～30分ほど茹でます

最後に冷水に取り、食べやすい長さに切ったら出来上がりです

こんにゃく芋から作るコンニャク

生のこんにゃく芋を使う場合は、茹でてから灰汁の中にすりおろします

特に作りやすいのは3～4年目に掘り上げた500～1000gくらいの芋です

こんにゃく芋の生産地である群馬県では、期間限定で販売しています

栽培に２年以上かかり、こんにゃく芋の収穫時期は秋～冬だけです

【こんにゃく芋の下準備】

1. こんにゃく芋は水洗いして、泥をきれいに落とす
2. 四つに切って芽の部分は取り除き、皮をむく
3. 芋の重さを計り、濡れ布巾をかけておく
   
   

【灰汁を用意する】

まず炭酸カリウムに水を加えて溶かしておきます

水４リットル：炭酸カリウム17g

炭酸カリウムを少なくすると、柔らかいコンニャクになります

とはいえ最低14gは入れないと、うまく固まりません

こんにゃく芋１㎏：灰汁４リットル

こぶし大のコンニャクが30個くらい作れる分量です

【こんにゃく芋をすりおろす】

ゴム手袋の上に軍手をすると作業しやすくなります

灰汁の中におろし金を入れ、直接こんにゃく芋をすりおろします

なぜなら空気中ですりおろすと、灰汁と芋が混ざりにくくなるからです

すりおろしながら、よくかきまぜておきます

芋の白い部分が残らないよう、全体が灰色になるまで混ぜるのがポイントです

よく混ぜたら、そのまま1～3時間ほどおきます

固まったら、沸騰した湯に入れて茹でれば完成です

こんにゃく芋の栽培

こんにゃく芋を栽培する場合には、種イモを使います

市販のコンニャク芋を植えても栽培できません

コンニャク芋は、親芋に付く子芋で増えます

この子芋を春に植えて、秋に採れる芋が「２年子」です

２年子を翌年の春に植えると、その年の秋に採れる３年子が500～700gくらいになります

秋に掘り起こした芋を翌春に植えると、どんどん芋が大きくなります

けれど数年すると肥大しなくなり、花を咲かせ、芋が消えます

そのためコンニャク作りに使えるのは、２～３年目くらいに掘り出した芋です

【こんにゃく芋の植え付け】

関東地方なら、5月上旬くらいが植え付けの適期です

直射日光が当たらず、風通しの良い場所が、植え付けに適しています

例えば、木や背の高い作物の東側なら、直射日光を避けられます

植えつけ２か月くらい前に「もみ殻燻炭」や「落ち葉堆肥」などを入れておきます

水はけのよい土に、芋の３～４個分くらい間隔をあけて植え付けします

そして土は芋が完全に隠れるくらい、5～10cmほどかぶせます

１カ月ほどで芽が出て茎が伸びてくるので、芋が露出しないよう土を寄せておきます

土の上から「わら」などを敷いておくと乾燥を防げます

【こんにゃく芋の収穫】

９月下旬～10月上旬ころ葉が黄色くなったら収穫時期です

掘り上げたら、直射日光が当たらない、風通しの良い場所に置いて乾かします

500g以上に育った芋を、こんにゃく作りに使います

そして300g以下の小さい芋は、翌年の春に植えるために保存しておきます

冬に凍結しない地域であれば、土に植えたまま育てることも可能です

保存する時は、よく乾燥させ、土が付いたまま、涼しい場所に置きます

加工するまで水洗いはしません

こんにゃく作りに藁灰を使う方法

稲わらが手に入り、燃やして灰にすることができれば、凝固剤として使えます

まず新しい稲わらの泥などを落とし、干してよく乾燥させておきます

稲わら700g：水６～７リットル

1. 桶に竹ざるを乗せておく
2. 大きな鍋に水を入れて火にかけ、沸騰する前に火からおろす
3. ステンレス板に稲わらを乗せて火をつけ、短時間で黒焼きにする
4. 焼いた稲わらを湯に入れ、かき混ぜないようにして浸す
5. 10～20分おいてから稲わらを竹ざるに移し、桶に灰汁を溜める
6. 鍋に残った液を稲わらの上から注ぎ、灰汁が全て桶に落ちるまで待つ
7. 鍋は洗っておき、黒灰の乗った竹ざるを乗せて、上から灰汁を静かに注ぐ
8. 灰汁の色が透明になるまで、４～５回くりかえす
9. 竹ざるを洗い、木綿の布巾を敷いて、灰汁を濾す
   
   

【わら灰を作る】

稲わらを焼くときは、灰が白くなるまで焼かず、黒焼きにするのがポイントです

なぜなら炭状になった灰が「ろ過材」となるからです

ザルに乗せて灰汁を注ぐ時も、稲わらを押しつぶさないようにします

灰汁ができたら、あとは炭酸カリウムを使った場合と同じです

芋を灰の中にすりおろし、１～３時間おいてから茹でて冷ませば完成

【こんにゃく作りのコツ】

わら灰を使った場合は「茹で方」「丸め方」にもコツがあります

わら灰で作ったコンニャクは固まりにくいので、１個だけ試し茹でしてみます

カップなどで芋をすくい取り、手で転がして丸めます

湯に入れても固まらずに浮いてくる場合は、芋を３～４時間おいてから丸めます

時間をおいてから丸めて茹でても固まらない場合は、炭酸カリウムを加えるしかありません

炭酸カリウム14g：ぬるま湯200ml

すりおろした芋１㎏に炭酸カリウム液を加えて混ぜ、１時間くらいおきます

【こんにゃくを茹でる】

茹でる時には、沸騰した湯に入れないことがポイントです

沸騰した湯に入れると、すぐに芋が浮いて固まりません

お湯を85℃くらいに保ち、丸めた芋を入れ、１～２分してから静かに湯を混ぜます

鍋の底でとどまった状態で、じっくり温めると固まってきます

試し茹でして固まるようになれば、芋を全て丸めて茹でていきます

芋を丸める時は、１個ずつ時間をおきます

自然と表面がなめらかになるまで置いてから次をすくい取り、手で転がして丸めます

最後に残った芋はカップに入れておき、表面が平らになってから丸めます

湯に入れて15～20分くらいすると固まって浮いてくるので、中火にして30～40分茹でます

白い泡状のアクが出てきたら、すくい取って捨てます

透明感のあるゼリー状から乳白色に変わり、中まで固まったら完成です

ザルですくって冷水に入れ、熱が取れると水の底に沈んできます

水を入れ替えながら冷やすと、透明感のある柔らかいコンニャクになります

ザルに上げ、水気を切って調理します

こんにゃく作りの参考書

かつては家庭でも作られていましたが、作り方を知る人も少なくなった現在

その「秘伝」と「奥義」が『絶品　手づくりこんにゃく』という本に書かれています

本物の「こんにゃく芋」と「わら灰」で作ったコンニャクは、柔らかく、淡いピンク色になるといいます

手間も時間もかかりますし、コツをつかむまでは失敗することもあるようです

こんにゃく作りの方法を、手づくり石鹸に応用できないかと思い、調べてみました

木灰では固まらなかったので、炭酸カリウムや稲わらの灰汁なら固まるのかもしれません