【自家製】こんにゃく作り方・使う材料と道具

かつては「こんにゃく芋」と「わら灰」を使って家庭でコンニャクが作られていたそうです

ですが現在は、こんにゃく芋も、わら灰も、都会では手に入りにくい材料

手作りするなら代替品の「精粉」と「凝固剤」を使います

こんにゃく芋そのものには毒性があり、生では食べられません

茹でてアルカリ処理することによって毒抜きされ、コンニャクになります

アルカリ処理に使われるのが、凝固剤の「消石灰」「炭酸ソーダ」「草木灰」などです

精粉で作るコンニャク

最も簡単なのが、市販の精粉で作るコンニャク。

手軽に挑戦できる手作りキットも販売されています。

精粉とはコンニャク芋を乾燥して粉にしたものです。

市販のコンニャクも、多くが精粉を原料にしています。

凝固剤として多く使われているのが水酸化カルシウム(消石灰)。

水酸化カルシウムを使うと固まりやすいですが、エグ味や臭みが強くなります。

食品添加物の「炭酸カリウム」を使うと固まりにくいですが、柔らかく仕上がります。

四角い板コンニャクを作る場合は、アルカリ度の強い「水酸化カルシウム」を使います。

炭酸カリウムでは、型に入れても形が崩れてしまいます。

精粉の量でコンニャクの硬さも調整できます。

  • 糸こんにゃくは「精粉1:灰汁20~30」
  • 柔らかめの板こんにゃくは「精粉1:灰汁50」
  • 板こんにゃくは「精粉1:灰汁35」

精粉が多いほど硬いコンニャクになります。

普通の板こんにゃくを作る場合、精粉100gに灰汁3500g(3.5リットル)です。

灰汁は、ぬるま湯(4リットル)に炭酸カリウム(17g)を溶かして作っておきます。

  1. 灰汁は40℃くらいに温めておき、精粉を少しずつ入れる
  2. よくかき混ぜて溶かし、のり状になったら1~2時間くらいおいて落ち着かせる
  3. 鍋に湯を沸かしておく
  4. のり状のコンニャク粉をカップなどですくって湯に入れる
  5. 85℃くらいで50~60分ほど茹でる
  6. 茹で上がったら冷水に入れて冷ます

四角いコンニャクにする場合は、ステンレスの四角い容器に入れ、容器ごと茹でます。

茹で上がったら容器ごと冷水に入れ、十分に冷めてから型から出します。

寒天型を使うと出すのが楽です。

糸こんにゃくを作る場合は、絞り袋に入れて、お湯に絞り出します。

2~3ミリの口金を取り付け、内側を水で濡らしてからコンニャクの素を入れます。

80~90℃くらいに沸かした湯に絞り出し、20~30分ほど茹でます。

冷水に取って食べやすい長さに切ったら出来上がり。

こんにゃく芋から作るコンニャク

生のコンニャク芋を使う場合は、茹でてから灰汁の中にすりおろします。

作りやすいのは3~4年目に掘り上げた500~1000gくらいの芋です。

群馬県はコンニャク芋の生産地。

期間限定で、こんにゃく芋を販売しています。

こんにゃく芋は栽培に2年以上かかり、収穫時期は秋~冬だけです。

【こんにゃく芋の下準備】


  1. こんにゃく芋は水洗いして、泥をきれいに落とす
  2. 四つに切って芽の部分は取り除き、皮をむく
  3. 芋の重さを計り、濡れ布巾をかけておく

【灰汁を用意する】



炭酸カリウムに水を加えて溶かしておきます。

水4リットル:炭酸カリウム17g



炭酸カリウムを少なくすると柔らかいコンニャクになります。

ですが最低14gは入れないと、うまく固まりません。

こんにゃく芋1㎏:灰汁4リットル

こぶし大のコンニャクが30個くらい作れる分量です。

【こんにゃく芋をすりおろす】



ゴム手袋の上に軍手をすると作業しやすくなります。

灰汁の中におろし金を入れ、直接コンニャク芋をすりおろします。

空気中ですりおろすと、灰汁と芋が混ざりにくくなるからです。

すりおろしながら、よくかきまぜておきます。

芋の白い部分が残らないよう、全体が灰色になるまで混ぜるのがポイントです。

よく混ぜたら、そのまま1~3時間ほどおきます。

こんにゃくが固まったら、沸騰した湯に入れて茹でれば完成です。

【こんにゃく芋の栽培】



こんにゃく芋を栽培する場合には、種イモを使います。

市販のコンニャク芋を植えても栽培できません。

コンニャク芋は、親芋に付く子芋で増えます。

この子芋を春に植えて、秋に採れる芋が「2年子」です。

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2年子を翌年の春に植えると、その年の秋に採れる3年子が500~700gくらいになります。

秋に掘り起こした芋を翌春に植えると、どんどん芋が大きくなります。

けれど数年すると肥大しなくなり、花を咲かせ、芋が消えます。

ですからコンニャク作りに使えるのは、2~3年目くらいに掘り出した芋です。

関東地方なら、5月上旬くらいが植え付けの適期です。

直射日光が当たらず、風通しの良い場所が、植え付けに適しています。

木や、背の高い作物の東側なら直射日光を避けられます。

植えつけ2か月くらい前に「もみ殻燻炭」や「落ち葉堆肥」などを入れておきます。

水はけのよい土に、芋の3~4個分くらい間隔をあけて植え付けします。

土は芋が完全に隠れるくらい、5~10cmほどかぶせます。

1カ月ほどで芽が出て茎が伸びてくるので、芋が露出しないよう土を寄せておきます。

土の上から「わら」などを敷いておくと乾燥を防げます。

9月下旬~10月上旬ころ葉が黄色くなったら収穫時期です。

掘り上げたら、直射日光が当たらない、風通しの良い場所に置いて乾かします。

500g以上に育った芋をコンニャク作りに使います。

300g以下の小さい芋は、翌年の春に植えるために保存しておきます。

冬に凍結しない地域であれば、土に植えたまま育てることも可能です。

保存する時は、よく乾燥させ、土が付いたまま、涼しい場所に置きます。

加工するまで水洗いはしません。

わら灰を凝固剤として使うコンニャク

稲わらが手に入り、燃やして灰にすることができれば、凝固剤として使えます。

新しい稲わらの泥などを落とし、干してよく乾燥させておきます。

稲わら700g:水6~7リットル

  1. 桶に竹ざるを乗せておく
  2. 大きな鍋に水を入れて火にかけ、沸騰する前に火からおろす
  3. ステンレス板に稲わらを乗せて火をつけ、短時間で黒焼きにする
  4. 焼いた稲わらを湯に入れ、かき混ぜないようにして浸す
  5. 10~20分おいてから稲わらを竹ざるに移し、桶に灰汁を溜める
  6. 鍋に残った液を稲わらの上から注ぎ、灰汁が全て桶に落ちるまで待つ
  7. 鍋は洗っておき、黒灰の乗った竹ざるを乗せて、上から灰汁を静かに注ぐ
  8. 灰汁の色が透明になるまで、4~5回くりかえす
  9. 竹ざるを洗い、木綿の布巾を敷いて、灰汁を濾す

稲わらを焼くときは、灰が白くなるまで焼かず、黒焼きにするのがポイント。

炭状になった灰が「ろ過材」となるからです。

ザルに乗せて灰汁を注ぐ時も、稲わらを押しつぶさないようにします。

灰汁ができたら、あとは炭酸カリウムを使った場合と同じです。

芋を灰の中にすりおろし、1~3時間おいてから茹でて冷ませば完成。

ただし、わら灰を使った場合は「茹で方」「丸め方」にもコツがあります。

わら灰で作ったコンニャクは固まりにくいので、1個だけ試し茹でしてみます。

カップなどで芋をすくい取り、手で転がして丸めます。

湯に入れても固まらずに浮いてくる場合は、芋を3~4時間おいてから丸めます。

時間をおいてから丸めて茹でても固まらない場合は、炭酸カリウムを加えるしかありません。

炭酸カリウム14g:ぬるま湯200ml

すりおろした芋1㎏に炭酸カリウム液を加えて混ぜ、1時間くらいおきます。

茹でる時には、沸騰した湯に入れないことがポイントです。

沸騰した湯に入れると、すぐに芋が浮いて固まりません。

お湯を85℃くらいに保ち、丸めた芋を入れ、1~2分してから静かに湯を混ぜます。

鍋の底でとどまった状態で、じっくり温めると固まってきます。

試し茹でして固まるようになれば、芋を全て丸めて茹でていきます。

芋を丸める時は、1個ずつ時間をおきます。

自然と表面がなめらかになるまで置いてから次をすくい取り、手で転がして丸めます。

最後に残った芋はカップに入れておき、表面が平らになってから丸めます。

湯に入れて15~20分くらいすると固まって浮いてくるので、中火にして30~40分茹でます。

白い泡状のアクが出てきたら、すくい取って捨てます。

透明感のあるゼリー状から乳白色に変わり、中まで固まったら完成です。

ザルですくって冷水に入れ、熱が取れると水の底に沈んできます。

水を入れ替えながら冷やすと、透明感のある柔らかいコンニャクになります。

ザルに上げ、水気を切って調理します。

かつては家庭でも作られていましたが、作り方を知る人も少なくなった現在。

その「秘伝」と「奥義」が『絶品 手づくりこんにゃく』という本に書かれています。

本物の「こんにゃく芋」と「わら灰」で作ったコンニャクは、柔らかく、淡いピンク色になるといいます。

手間も時間もかかりますし、コツをつかむまでは失敗することもあるようです。

こんにゃく作りの方法を、手づくり石鹸に応用できないかと思い、調べてみました。

木灰と油と水で 偶然にできたのが 石鹸の始まり

石鹸の作り方~苛性ソーダ使わない原始的手法

手づくり石鹸で使われるアルカリが「苛性ソーダ」。苛性ソーダは薬局でしか購入できない劇薬で、廃棄するにも配慮が必要です。その点、昔ながらの「木灰」なら安心して使えます。

木灰では固まらなかったので、炭酸カリウムや稲わらの灰汁なら固まるかもしれません。



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