【リンゴ酢】りんごをアップルビネガーにする方法

リンゴ酢は、家庭でも簡単に作ることができます

なぜなら昔ながらの製法は、とてもシンプルだからです

基本的には、リンゴから果汁を絞り、リンゴジュースを瓶に入れておくだけです

例えば1リットルのリンゴから、約380mlほどのリンゴ酢が作れます

リンゴ酢の原材料

庭に植えたリンゴなら、傷のある実や地面に落ちた実でも使えます

虫、カビ、腐敗のある果実だけ避ければOKです

市販のリンゴを使う場合は、よく洗って農薬を落とし、軸の部分を取り除きます

甘みのあるリンゴをベースにして、酸味のあるリンゴをブレンドすると美味しくなります

例えば甘味の強いリンゴの品種は「王林」「星の金貨」

酸味の強いリンゴの品種は「紅玉」や「ジョナゴールド」です

リンゴ酢の作り方

作る時の手順は3つだけです

1. リンゴを細かくする
2. 果肉を絞る
3. 果汁を温かい場所に置く
   
   

【リンゴを細かくする】

まずリンゴを皮付きのまま四等分に切り、軸だけ取り除きます

芯や種は付いたままでもOKです

それをジューサーやミキサーにかけるか、すりおろします

細かくするほど多くの果汁が絞れます

【果肉を絞る】

薄手の布巾をザルに敷き、ボウルを重ねて果汁ごと注いで果肉を濾します

ザルに残った搾りかすは、布巾で包んで重石を乗せ、さらに絞ります

果肉を絞るのに便利なのが、ジュース用の絞り器

果肉を絞る時は、「急がない」ことがポイントです

なぜなら根気よく絞ることで、透明感のある果汁になるからです

そのため果汁が出なくなるまで待ってから、さらに圧力を強めるのがコツです

果汁が出なくなるまで絞ったら、果汁をガラス瓶に入れる

濾した果汁を入れるのに丁度いいのが、梅酒用の広口瓶です

あらかじめ熱湯で消毒しておきます

搾りかすは、砂糖とレモン汁を加えて煮詰めると、リンゴジャムにできます

【果汁を温かい場所に置く】

コバエなど入らないよう、瓶の口を薄い「ガーゼ」で覆って輪ゴムで止めます

空気が入らないと酢酸菌が死滅してしまうので、蓋はしません

35～40℃の温度を保ち、約５週間ほど置くとリンゴ酢のできあがりです

５週間ずっと温かい温度を保つための「温度管理」がポイントです

発泡スチロールの箱などに瓶を入れ、寒い時期なら毛布などで覆います

瓶に入れた果汁に少量の酢を加えると、早く仕上がります

もしシンナーのような匂いになってしまったら失敗です

酢の香りがしていれば成功

布で濾して瓶に入れ、蓋を閉めて保存し、使えます

密閉して１年ほど熟成させると、さらに味がまろやかになります

【様々な材料で作れる酢】

リンゴ酢のほかにも、様々な果物から酢を作ることができます

例えば「梨」「ブドウ」「イチゴ」「いちじく」「プルーン」「みかん」「桃」「柿」など

ブトウは皮ごとつぶし、ミカンは皮をむき、プルーンや桃は種を取り除きます

酢を作る時は「糖度10～12」くらいが適度です

そのため糖度が高い場合は「水」を足し、糖度が足りない場合は「砂糖」を足します

食品の糖度を簡単に測れるのが糖度計です

先端に測りたいものを乗せるだけです

自然に発酵しにくい柿などを使う場合に加えるのが、パン用のドライイーストです

果肉をつぶして水を加え、イーストを混ぜて25～28℃に保つと発酵します

１週間ほどしたらザルで濾し、広口瓶に入れて酢になるまで温かくしておけばOK

果汁を酢に変える「酢酸菌」は空気中にいるので、蓋をせず、ガーゼで瓶の口を覆っておきます

20～30日ほど置いて、液体の表面に膜が張ったら濾せばOK

鍋に入れて火にかけ、殺菌しておくと雑菌を防げます

酢酸菌の膜は薄いですが、ぶよぶよした厚い膜が張ったら、それは雑菌です

雑菌の膜が張ってしまった場合は、濾して取り除き、熱湯消毒しておきます

水を入れた鍋に酢を入れた瓶を入れ、弱火にかけ、65～70℃で10分くらい加熱すればOKです

薄く張った酢酸菌の膜は、保存して「種酢」として使えます

フライ返しなどで、そっとすくい、密閉容器に入れて冷蔵庫で１週間くらい保存可能です

そして別の酢を作る時に種酢を加えると、早く作れます

さらに保存瓶に入れてから熟成させると、旨みが増し、色も濃くなっていきます

リンゴ酢を使った料理いろいろ

アップルビネガーに塩コショウとオイルを混ぜるだけで、美味しいサラダドレッシングになります

季節の野菜を漬けこんだピクルスにも使えますし、サッと和えた酢の物も美味しい

あるいはフルーツを漬けこんだサワードリンクは、夏の飲み物にピッタリです

疲労回復効果のある酢は、東南アジアなど暑い国の料理に多く使われます

寿司飯も、米酢の代わりにアップルビネガーで作ると、甘い香りになります

【二杯酢と三杯酢の使い分け】

酢の物の基本は「二杯酢」「三杯酢」「甘酢」です

• 二杯酢は「酢１：醤油１」
• 三杯酢は「酢１：醤油：煮切りみりん１」
• 甘酢は「酢２：砂糖１」
  
  

煮切りみりんとは、みりんを鍋に入れて火にかけ、アルコール分を飛ばしたものです

二杯酢に向くのは、ワカメ、イカ、タコなどの魚介類

三杯酢は、野菜にも魚介類にも合わせやすい一般的な酢の物です

甘酢は、ラッキョウや新生姜を漬けたり、野菜のピクルスに使ったり、酢豚など甘酢あんにも使います

寿司飯の場合なら、酢60mlに対して砂糖大さじ１～３と塩小さじ１くらい

魚介類を使った握り寿司や散らし寿司には、砂糖を少なめにします

【サワードリンクの作り方】

すっぱいものが苦手な人でも飲めるのがサワードリンクです

氷を入れたグラスで、水や炭酸で割って飲むのが美味しい

暑い夏の日にピッタリのドリンクです

材料は果物500g、氷砂糖500g、酢500ml

青梅、リンゴ、パイナップル、レモン、イチゴ、色んなフルーツが使えます

1. 果物を洗い、瓶に入れやすい大きさに切る
2. ガラス瓶に果物と氷砂糖を交互に入れて酢を注ぐ
3. 時々かき混ぜながら冷暗所に置き、氷砂糖が溶けたら出来上がり
   
   

青梅やイチゴなら、ヘタを取って丸ごと

リンゴやパイナップルは芯を取って２～３cm大にざく切り

レモンは薄切り

１週間から１カ月ほどで氷砂糖が溶けて飲み頃になります

漬けてあった果物は取り出して、ジャムなどにしてもOK

【アドボの作り方】

アドボとはフィリピンの肉料理で、夏バテ解消にぴったり

ボリュームがあって、さっぱりしています

材料

• 豚バラ肉の塊（500g）
• 鶏の骨付き肉（500g）
• 酢（1/2カップ）
• 醤油（1/3カップ）
• にんにく（２片）
• ローリエ（２枚）
• 黒こしょう（小さじ1/2）
  
  

作り方

1. 豚肉は４～５cmくらいの大きさに切る
2. ニンニクは皮をむいて包丁を平らに乗せ、上から叩いてつぶす
3. 材料を全て鍋に入れ、１～２時間ほど浸け込む
4. 鍋を火にかけて沸騰させ、弱火にして肉が柔らかくなるまで煮込む
5. ニンニクと肉を取り出し、フライパンに油を敷いて炒めてから鍋に戻す
   
   

【酸辣湯（スーラータン）の作り方】

酸辣湯は、とろみのついた中国のスープ

辛みと酸味が食欲をそそり、身体が温まります

材料

• ニンジン（1/2本）
• たけのこ（1/2本）
• 干し椎茸（３～４枚）
• 豚肉（100g）
• 豆腐（1/2丁）
• 卵（１個）
• 片栗粉、塩、こしょう、酢、酒、鶏がらスープ
  
  

作り方

1. 干し椎茸は水で戻して千切り
2. ニンジン、タケノコも千切り
3. 豚肉は細切りして酒と醤油で下味をつけておく
4. 鶏がらスープを鍋に入れて火にかけ、沸騰したら野菜と肉を入れて煮る
5. 酢、酒、塩、こしょうで味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつける
6. 豆腐を加え、溶き卵を回し入れ、火を止めて蒸らしたら出来上がり
   
   

食べる時にラー油を加えても美味しいです

自家製の砂糖を作ることも可能です