【豆の煮方】種類で異なる戻し方と茹で方ポイント

豆の煮方は、お米を炊くのと似ています

なぜなら米も豆も、植物の種子だからです

例えば、まずは水に浸けて十分に吸水させ、じっくり弱火で加熱します

とはいえ豆の大きさや固さによって、吸水時間や茹で時間を変える必要があります

基本的な乾燥豆の煮方

乾燥豆の多くは、水に浸けて戻し、柔らかく煮てから味付けをします

とはいえ「小豆」は例外で、水で戻さず、そのまま水を加えて火にかけます

どの豆にも共通するのが、じっくり弱火で加熱する点です

そのため長く一定温度を保ちやすい「厚手の鍋」が適しています

茹で汁の中で豆が動くと、割れて煮崩れしやすいため「落し蓋」で押さえるのがコツです

【豆を戻す】

小豆以外は「豆の4～5倍の水」に「６～８時間」ほど浸してから煮始めます

戻す時に熱湯を使うと、早く吸水させることができます

そして浸した水ごと鍋に入れ、強火にかけます

ただしスパイスや香味野菜と共に茹でる西洋料理の場合は、浸し水を捨ててから茹で始めます

【豆の煮方ポイント】

• 水から茹でる
• 煮汁が沸騰したら冷水を入れて、いったん冷ます
• 再び沸騰したら、アクを取る
• わずかに気泡が上がってくる程度の弱火で煮る
• 水が減ったら少し足す

水から茹でるのは、豆の表面と内部の温度差がない方が、むらなく煮えるからです

いったん冷水で温度を下げると、豆の表面にあるタンパク質が熱で固まるのを防ぎます

それによって内部まで熱が浸透しやすくなります

茹で汁の温度が50℃くらいまで下がるよう、豆と茹で汁と「同量の水」を加える必要があります

アクを取ることで、豆の渋みや苦み、色のくすみや黒ずみを除けます

煮汁が減って豆が表面に出ると、煮えムラとなります

そのため温度が下がりすぎない程度に水を足します

【茹で時間】

弱火にしてから豆が茹で上がる時間は、種類によって異なります

• レンズ豆：10分
• 小豆：30～40分
• 金時豆：40～50分
• 青えんどう豆：50分
• とら豆、うずら豆：60分
• 大福豆：70分
• 白花豆：60～70分
• ひよこ豆：90分

【重曹を加える効果】

豆を煮る際に「重曹」を加えると、早く綺麗に茹で上がる効果があります

なぜならアルカリ性の重曹が、豆の細胞壁であるペクチンを分解するからです

そのため、ひよこ豆など煮るのに時間がかかる豆に使用されます

重曹のアルカリ成分は、アクを中和する働きもあります

青エンドウ豆など、緑色の豆を色良く煮る際にも重曹を加えます

なぜなら煮汁をアルカリ性にすることで、色鮮やかな緑色を保つからです

緑色の色素であるクロロフィルは、酸性の煮汁で加熱すると褐色になってしまいます

ただし重曹を入れすぎると、豆が煮崩れやすく、苦みが出ることもあります

そのため加える重曹の分量は、豆1カップに対して小さじ1/4ほどです

小豆（あずき）の煮方

小豆は水で戻さず、そのまま火にかけます

なぜなら特に種皮が硬く、充分に戻すには一昼夜は水に浸す必要があるからです

吸水が不十分だと煮えムラとなるため、そのまま火にかけたほうが失敗しません

【鍋に入れて火にかける】

軽く水洗いしてから鍋に入れ、水または熱湯（豆の3倍くらい）を加えて強火にかけます

煮始める時に「熱湯」を使うと、煮えムラが少なくなります

そして沸騰したら、水（カップ1）を加えます

【煮汁を捨てる】

再び沸騰したら、ザルに上げて煮汁を捨てます

それによって小豆の苦みや臭みが取れるからです

豆を鍋に戻し、水（豆の3倍くらい）を加えて強火にかけます

沸騰したら、弱めの中火にして、30～40分ほど煮ます

【砂糖を加える】

小豆が指で簡単につぶれるくらい柔らかくなってから、砂糖を加えます

砂糖を加えると、それ以上は柔らかくならないからです

小豆と同量の砂糖を、3回に分けて入れます

一度に加えると、小豆が硬くなります

さらに塩（小さじ1くらい）を加えると、甘さが引き立ちます

砂糖と塩を加えてから、さらに弱火で30分ほど煮ます

そして火を止め、そのまま30分ほど置いて味を含ませます

煮あがった豆は、煮汁ごと小分けして、冷凍保存しておくと便利です

黒豆の煮方

黒豆は「6倍の水」で十分に水分を吸収させ、じっくり時間をかけて煮るのがポイントです

戻し時間は、室温で最低12時間、できれば24時間です

十分に吸水させると下茹では3～4時間で済みますが、不十分だと6～8時間かかります

暑い季節なら、水が悪くなるのを防ぐために冷蔵庫に入れて戻すと安心です

水洗いした後で空気に触れるとシワになるので、水から出さないようにします

水面に浮いてきた豆は虫食いなので、取り除きます

【下茹で】

ふっくらしてシワがない状態になったら下茹でします

下茹でする時に、黒豆200gに対して「重曹（小さじ1）」と「塩（小さじ1）」を加えます

それにより黒豆の皮が柔らかくなり、皮がむけるのを防ぎ、豆の風味が抜けにくくします

【砂糖を加えて煮る】

黒豆が十分に柔らかくなったら煮汁を捨てて、砂糖を加えた煮汁で味を付けます

分量は「黒豆1：砂糖1：水6」が目安です

• 黒豆（200g）
• 砂糖（200g）
• 水（1200㏄）
• 醤油　…　小さじ1

砂糖は水を加えて中火にかけ、溶かして煮汁を作っておきます

大きな鍋に茹でた黒豆と煮汁を入れ、蓋をしないで強火にかけます

木べらで鍋の底からそっとかき混ぜ、沸騰したら弱火にして落し蓋をします

常に黒豆が煮汁に浸っているよう、水が減ったら湯を加えます

【煮て冷ます】

10分ほど煮て火を止め、粗熱を取ります

再び弱火にかけて、10分ほど煮て火を止めます

3～4回ほど繰り返すと、焦げ付かず、味がしみます

一晩おいてから火にかけ、10分ほど煮て冷ますと、より味が染み込みます

煮て冷ます回数が多いほど、煮詰まって甘みが強くなります

最後に醤油を加えて火を止め、そのまま冷まして味を含ませます

さらに冷蔵庫で1日おくと、味が馴染んで美味しくなります

冷蔵で5日、冷凍で2か月くらい保存が可能です

インゲン豆の煮方

まずは軽く水で洗い、「4～5倍の水」に「10時間」ひたして戻します

50～70℃のお湯を使うと、6時間に時短できます

お湯で戻す場合は、保温容器に入れると一定の温度を保つことができます

鍋に「戻し水ごと」入れて強火にかけ、沸騰したら弱火にします

その後はアクを取り、吹きあがったら水を加え、そっと混ぜながら煮ます

沸騰したら二度ゆで汁を捨てると色が綺麗に仕上がります

煮る時間は「60～90分」ほどです

新豆は早く茹で上がるため、煮すぎると煮崩れしてしまいます

砂糖は、皮が柔らかくなってから加え、さらに10分ほど煮ます

そして火を止める前に「塩」を入れてから冷まします

エンドウ豆の煮方

エンドウ豆は、戻す時に「重曹」を加えることで水を吸収しやすくなります

豆（1カップ）：重曹（小さじ1/4）：水（3カップ）

6〜8時間ほど浸し、しわがのびて膨らんだ豆を、つけ汁ごと火にかけます

煮立ったら2〜3分おき、ザルにあげて茹で汁を捨て、アクを取り除きます

豆を鍋に戻し、3倍の水を加えます

この時に「塩（小さじ1/3）」を加えて塩えんどう豆にすることもできます

豆が鍋の中で動かないよう、ごく弱火にし、フタをして1時間ほど煮ます

そして豆が柔らかくなったら火を止めます

そのままふたをして、余熱で火を通します

エンドウ豆には「赤エンドウ」「青エンドウ」「白エンドウ」があります

赤エンドウは、蜜豆などに使われる豆です

青エンドウは、うぐいす豆、甘納豆、料理の彩りなどに使われます

そして白エンドウは、煎り豆や豆餅に使われます

大豆の煮方

大豆を煮る時は、軽く水で洗って「4～5倍の水」に「8時間」ひたして戻します

50～70℃のお湯の場合なら、4～5倍の量で5時間で戻せます

お湯で戻す場合は、保温容器に入れて一定の温度を保ちます

黒大豆の場合は、まず煮汁を作り、その煮汁で戻します

もどし水ごと鍋に入れて強火にかけ、沸騰したら弱火にします

アクを取り、吹きこぼれそうになったら水を足します

大豆は皮が破れやすいので、そっと混ぜるのがポイントです

ひよこ豆の煮方

ひよこ豆は「12時間」ほどかけて、じっくり吸水させます

ザルに上げて戻し水は捨て、ザルごと鍋に入れて水を加えます

その上に落し蓋をして強火にかけ、沸騰したら中火にします

豆（1カップ）に対して重曹（小さじ1/4）を加えると、煮えやすくなります

15～30分ほど煮たら、火を止めて10分ほど蒸らします

ザルを引き上げて水を切り、落し蓋の上から水道水をかけて冷まします

再び鍋に水を入れて強火にかけ、沸騰させます

そして豆を入れたら中火にし、15～30分ほど煮ます

豆が十分に柔らかくなったら、ザルに上げて水をかけ、冷まします