【ローストビーフの作り方】おもてなし肉料理


ローストビーフを作る際には「赤身肉」を使います

なぜなら脂身が多いと、冷めたときに固くなってしまうからです


例えば熱々を食べるステーキの場合なら、脂身の多い霜降り肉が適しています

ところがローストビーフは、冷めてから食べるものです

そのため脂身の少ない赤身肉を使います



ローストビーフに適した肉の選び方

牛肉の部位


とはいえ国産牛肉の場合、赤身でも脂身が多め

そのため安くて脂の乗っていない「ランプ」や「うちもも肉」が適しています

ランプとは、もも肉の上の部分です


輸入肉の場合は、脂身が少ない「サーロイン」や「リブロース」を選びます

特に肋骨肉のリブロースは、ローストビーフには最適の部位です

ローストビーフの焼き方

ローストビーフ

「ロースト」とは、上下から熱を加える蒸し焼きのことです

そのため蓋をして上からも加熱するとフライパンや土鍋でも作れます

フライパンを使う場合は、厚みのあるほうが均等に火が通ります


【土鍋やフライパンで焼くローストビーフ】

ローストビーフに適しているのが土鍋です

土鍋は熱が伝わりにくいので、充分に加熱します

とはいえ空焚きするとヒビ割れの原因となるので、必ず油を敷きます


  1. 牛もも肉のかたまりをタコ糸で縛る
  2. 塩コショウを振り、薄切りしたニンニクを表面にのせる
  3. 土鍋やフライパンにサラダ油を敷き、蓋をして火にかけて熱する
  4. 牛肉を入れ、蓋を閉めて表面に焼き色をつける
  5. 焼き色が付いたら、蓋を閉めたまま火を止め、そのまま余熱で火を通す


上下から加熱できるよう、蓋も熱しておくのがポイントです


【オーブンで焼くローストビーフ】

ローストビーフは、肉の大きさによって温度と焼き時間を決めます

肉100g当たり、230℃のオーブンで3分が目安になります

例えば230℃のオーブンを使う場合なら「牛肉450g当たり15分」です


これでレアからミディアムレアくらいの焼き上がりになります


ローストビーフはミディアムレアが最も美味しい焼き方

中心部分に少し赤みが残るくらいの焼き加減です

ローストビーフの付け合わせ

ローストビーフと付け合わせ

ローストビーフの付け合わせによく使われるのが「クレソン」や「ブロッコリー」

大皿に乗せて、周りに彩りの良い野菜を盛り付けると見栄えがします


肉料理に合うハーブが「ローズマリー」や「タイム」

ローストビーフとローズマリー

強い香りが、肉の臭みを消してくれます


ソースには「ホースラディッシュ」や「粒マスタード」が合います

欧米の定番は、ローストビーフとマッシュポテト

そこへ肉から出てきた肉汁に味付けした、グレイヴィソースをかけます

【グレイビーソースの作り方】

グレイヴィソースは、肉汁に塩コショウして、小麦粉でとろみをつけるだけ


とろみをつけるには、バターで炒めた小麦粉を使います

これに牛乳を加えてのばした白いソースが、ベシャメルソースです

グレイビイソースの場合は、牛乳の代わりにコンソメスープを使います

ここに肉汁を加えて、よく混ぜたらできあがり

バターで炒めた玉ねぎで作ったブラウンソースを使うと、より一層おいしくなります


材料

  • 玉ねぎ(1個)
  • バター(大さじ1)
  • 小麦粉(大さじ1)
  • コンソメスープ(1カップ)


  1. 玉ねぎを千切りし、フライパンにバターを溶かして中火で炒める
  2. かき混ぜながら、焦げ付かないよう、茶色くなるまで炒める
  3. 小麦粉を加えてかき混ぜ、炒めて馴染ませる
  4. コンソメスープを少しずつ加え、かき混ぜる
  5. 肉汁を加えて混ぜ合わせる


火が弱すぎると、なかなか良い色になりません

黒くならない程度に、少し焦げ目を付けながら混ぜるのがコツです


【マッシュポテトの作り方】

耐熱皿に入れたマッシュポテト

マッシュポテトにする場合は、煮崩れしやすい男爵芋を使います

じゃがいもが熱いうちにつぶし、こねすぎず、ザルで濾すのがコツです

つぶしてから混ぜすぎると、粘りが出て美味しくありません



材料

  • じゃがいも(500g:大3個)
  • バター(100g)
  • 牛乳(100ml:1/2カップ)
  • 生クリーム(100ml:1/2カップ)
  • 塩(小さじ1)
  • 白こしょう(小さじ1/4)


作り方

  1. ジャガイモの皮をむいて茹でる
  2. 柔らかくなったらザルに上げ、鍋に入れてフォークやマッシャーでつぶす
  3. バターを加えて混ぜる
  4. 牛乳と生クリームを合わせて温め、加えて混ぜる
  5. 塩、こしょうを混ぜ、ザルなどで濾して滑らかにする


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