ごま豆腐の作り方と材料~豆腐との違いとは?

ごま豆腐の作り方は、大豆の豆腐とは全く異なります

例えば、ごま豆腐は「葛粉」で固めるのに対し、大豆の豆腐は「にがり」で固めます


どちらも、冷ややっことして食べるなら「寒天」で代用することも可能です

そのため家庭でも手作りすることができます

白ごま、黒ごま、大豆、黒豆、金時豆、と素材によってもアレンジ自在です



ごま豆腐の作り方

ゴマ豆腐

禅宗の総本山である永平寺では、ゴマ豆腐が精進料理の「華」と言われます

なぜなら、ごま豆腐の作り方は、時間も手間もかかるからです

まずは、じっくり丁寧に、おもてなしの気持ちを込めて、ごまを練り上げます

●材料

  • ごま(2カップ)
  • 酒(1カップ)
  • 昆布だし(7カップ)
  • 葛粉(1カップ)
  • 塩(大さじ1)


ゴマの代わりに「ピーナツ」や「アーモンド」を使っても香ばしい豆腐ができます


【ごまを練る】

ミキサーやグラインダーで細かくすると練りやすくなります


  1. ごまをフライパンで乾煎りしてから、すり鉢に入れる
  2. 鍋に酒を入れて火にかけ、アルコール分を飛ばす
  3. ごまに酒を加え、クリーム状になるまで擦る
  4. 昆布出しを加えて混ぜる
  5. 木綿の袋に入れて口を固く縛り、重ねたボウルとザルに入れる
  6. ザルに押し当てながら、汁けがなくなるまで、もみ出す

【葛粉を加える】

  1. ボウルに溜まった汁に葛粉と塩を加える
  2. 鍋に入れて強火にかけ、かき混ぜながら加熱する
  3. 火が通って汁が半透明になったら、弱火にして30~40分練る
  4. 木べらで持ち上げると、ひと呼吸おいてから落ちるくらいの固さにする


【容器に入れて冷やし固める】

  1. 器に流し入れ、ゴムベラで平らにならす
  2. 台の上に軽く落として空気を抜き、粗熱を取る
  3. 表面が乾かないうちにラップをかけて冷蔵庫に入れる


※ 器ごと水に浸し、半日くらいおいても固まります

※ 冷蔵庫で2日くらい保存ができます

【敷き味噌を作る】

ごま豆腐が固まったら包丁で切り分け、練り味噌を敷いた器に盛りつけます


  • 八丁味噌(大さじ1)
  • 豆みそ(大さじ1)
  • 酒(小さじ1)
  • みりん(小さじ1)
  • 砂糖(小さじ1)


まず材料を鍋に入れて弱火にかけ、練り上げます

そして小鉢の底に味噌を敷いてから、ゴマ豆腐をのせます

さらに「おろしワサビ」や「おろしショウガ」を乗せてもOKです


ごま豆腐の作り方は、永平寺の僧侶たちが食べている精進料理の本を参考にしています


豆腐の作り方

木綿豆腐

豆腐は「豆乳」に「にがり」を加えて固めたもの

にがりや豆乳が手に入らなければ、大豆から豆乳を作り、寒天で固める方法でも作れます

ただし寒天を使った場合、加熱すると溶けてしまうので冷奴にして食べます

【豆乳で豆腐を作る方法】

  • 無調整豆乳(300ml)
  • にがり(3ml)


  1. まずボウルに豆乳、にがりを入れて、泡立てないよう静かに混ぜる
  2. 次に耐熱容器に豆乳を入れ、ラップをして600Wの電子レンジで3分加熱
  3. 出してみて固まっていなければ、さらに10秒くらい加熱
  4. 豆乳が固まったらそのまま冷まして冷蔵庫で冷やせば出来上がり

【豆腐つくりの道具と材料】

豆乳を固める容器はタッパーなどでOK

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市販の豆乳を使う場合は「豆腐が作れる」と書かれたものを選びます

なぜなら大豆の固形分が多く固まりやすいからです

原液タイプの「にがり」は大きめのスーパーやドラッグストアで手に入ります

にがりとは、海水から塩を取り除いた後に残る液体

主成分は「塩化マグネシウム」です

大豆たんぱく質に含まれるアミノ酸「グルタミン酸」が、マグネシウムイオンによって固まります

濃厚な豆乳とにがりがセットになったものもあります

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そのまま飲んでも美味しい豆乳で、温めるだけで湯葉にもなります

大豆から豆乳を作る方法

豆乳と大豆

大豆から豆乳を作ることもできます

手作りすれば「おから」も利用できるのがメリットです

  1. 大豆を水洗いし、3倍の大きさに膨らむまで、10~20時間くらい水に浸けておく
  2. 膨らんだ大豆を、漬け汁ごと、少しずつ足しながら「ミキサー」にかける
  3. なめらかになった大豆を鍋に入れ、「弱火」にかける
  4. 焦げ付かないよう底からかき混ぜ、甘く良い匂いがしてくるまで10分くらい煮る
  5. 大きめのボウルに布巾を広げ、鍋の大豆液を注いで「搾る」

熱いうちに絞る必要があるので、布巾の両端を持ってねじるようにして絞ります

搾り汁が豆乳で、布巾に残るのが「おから」です

同じ方法で、黒豆など他の豆で豆乳を作って豆腐にすることもできます

にがりを手作りするのは難しいので、手に入らない時には寒天やゼラチンを使うと簡単

寒天は食物繊維が豊富なのでダイエットにも最適です

寒天・ゼラチン 食物繊維でダイエット コラーゲンで美肌

ゼラチンと寒天ダイエット効果の違いと使い方

海藻から作られる「寒天」は食物繊維が豊富でカロリーゼロ。ダイエット中でスイーツを控えている時には寒天がピッタリです。粉寒天を料理に入れたり、食材として使うこともできます。動物性コラーゲンが含まれている「ゼラチン」は美肌効果が期待できます。


ごまと大豆の家庭菜園

ゴマの栽培も難しくありません

ゴマ数本で1年分を収穫 サツマイモや豆類は 一緒に育てると 良い組み合わせ

【自然栽培】ゴマは数本で充分な収量が採れる

ゴマは比較的生育が早く、手がかかりません。数本で充分な量が収穫できます。土質も選ばず、極端な酸性土でなければ、どこでも栽培できます。

大豆も育てて豆腐や豆乳を作ってみてはいかがでしょうか

緑肥としても使える麦~豆が作る養分で麦が育ち土がリセット

豆類と麦類を交互に植える自然栽培での育て方

豆類と麦類は、交互に植えると良く育ちます。麦類は余分な肥料分を吸い取るので、枝豆の蔓ボケを防ぐからです。連作障害も起きにくくなります。麦類は、枝豆に付く害虫を防ぐ働きもします。豆類に付くアブラムシと麦類に付くアブラムシは別の種類だからです。



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