ごま豆腐の作り方と材料～豆腐との違いとは？

ごま豆腐の作り方は、大豆の豆腐とは全く異なります

例えば、ごま豆腐は「葛粉」で固めるのに対し、大豆の豆腐は「にがり」で固めます

どちらも、冷ややっことして食べるなら「寒天」で代用することも可能です

そのため家庭でも手作りすることができます

白ごま、黒ごま、大豆、黒豆、金時豆、と素材によってもアレンジ自在です

ごま豆腐の作り方

禅宗の総本山である永平寺では、ゴマ豆腐が精進料理の「華」と言われます

なぜなら、ごま豆腐の作り方は、時間も手間もかかるからです

まずは、じっくり丁寧に、おもてなしの気持ちを込めて、ごまを練り上げます

●材料

• ごま（２カップ）
• 酒（１カップ）
• 昆布だし（７カップ）
• 葛粉（１カップ）
• 塩（大さじ１）

ゴマの代わりに「ピーナツ」や「アーモンド」を使っても香ばしい豆腐ができます

【ごまを練る】

ミキサーやグラインダーで細かくすると練りやすくなります

1. ごまをフライパンで乾煎りしてから、すり鉢に入れる
2. 鍋に酒を入れて火にかけ、アルコール分を飛ばす
3. ごまに酒を加え、クリーム状になるまで擦る
4. 昆布出しを加えて混ぜる
5. 木綿の袋に入れて口を固く縛り、重ねたボウルとザルに入れる
6. ザルに押し当てながら、汁けがなくなるまで、もみ出す
   
   

【葛粉を加える】

1. ボウルに溜まった汁に葛粉と塩を加える
2. 鍋に入れて強火にかけ、かき混ぜながら加熱する
3. 火が通って汁が半透明になったら、弱火にして30～40分練る
4. 木べらで持ち上げると、ひと呼吸おいてから落ちるくらいの固さにする

【容器に入れて冷やし固める】

1. 器に流し入れ、ゴムベラで平らにならす
2. 台の上に軽く落として空気を抜き、粗熱を取る
3. 表面が乾かないうちにラップをかけて冷蔵庫に入れる

※　器ごと水に浸し、半日くらいおいても固まります

※　冷蔵庫で2日くらい保存ができます

【敷き味噌を作る】

ごま豆腐が固まったら包丁で切り分け、練り味噌を敷いた器に盛りつけます

• 八丁味噌（大さじ１）
• 豆みそ（大さじ１）
• 酒（小さじ1）
• みりん（小さじ1）
• 砂糖（小さじ1）

まず材料を鍋に入れて弱火にかけ、練り上げます

そして小鉢の底に味噌を敷いてから、ゴマ豆腐をのせます

さらに「おろしワサビ」や「おろしショウガ」を乗せてもOKです

ごま豆腐の作り方は、永平寺の僧侶たちが食べている精進料理の本を参考にしています

豆腐の作り方

豆腐は「豆乳」に「にがり」を加えて固めたもの

にがりや豆乳が手に入らなければ、大豆から豆乳を作り、寒天で固める方法でも作れます

ただし寒天を使った場合、加熱すると溶けてしまうので冷奴にして食べます

【豆乳で豆腐を作る方法】

• 無調整豆乳（300ml）
• にがり（3ml）

1. まずボウルに豆乳、にがりを入れて、泡立てないよう静かに混ぜる
2. 次に耐熱容器に豆乳を入れ、ラップをして600Wの電子レンジで3分加熱
3. 出してみて固まっていなければ、さらに10秒くらい加熱
4. 豆乳が固まったらそのまま冷まして冷蔵庫で冷やせば出来上がり
   
   

【豆腐つくりの道具と材料】

豆乳を固める容器はタッパーなどでOK

本格的な豆腐作りのキットなら、プレゼントにもピッタリです

市販の豆乳を使う場合は「豆腐が作れる」と書かれたものを選びます

なぜなら大豆の固形分が多く固まりやすいからです

原液タイプの「にがり」は大きめのスーパーやドラッグストアで手に入ります

にがりとは、海水から塩を取り除いた後に残る液体

主成分は「塩化マグネシウム」です

大豆たんぱく質に含まれるアミノ酸「グルタミン酸」が、マグネシウムイオンによって固まります

濃厚な豆乳とにがりがセットになったものもあります

そのまま飲んでも美味しい豆乳で、温めるだけで湯葉にもなります

大豆から豆乳を作る方法

大豆から豆乳を作ることもできます

手作りすれば「おから」も利用できるのがメリットです

1. 大豆を水洗いし、3倍の大きさに膨らむまで、10～20時間くらい水に浸けておく
2. 膨らんだ大豆を、漬け汁ごと、少しずつ足しながら「ミキサー」にかける
3. なめらかになった大豆を鍋に入れ、「弱火」にかける
4. 焦げ付かないよう底からかき混ぜ、甘く良い匂いがしてくるまで10分くらい煮る
5. 大きめのボウルに布巾を広げ、鍋の大豆液を注いで「搾る」
   
   

熱いうちに絞る必要があるので、布巾の両端を持ってねじるようにして絞ります

搾り汁が豆乳で、布巾に残るのが「おから」です

同じ方法で、黒豆など他の豆で豆乳を作って豆腐にすることもできます

にがりを手作りするのは難しいので、手に入らない時には寒天やゼラチンを使うと簡単

寒天は食物繊維が豊富なのでダイエットにも最適です

ごまと大豆の家庭菜園

ゴマの栽培も難しくありません

大豆も育てて豆腐や豆乳を作ってみてはいかがでしょうか

当ブログ記事を整理してアマゾンKindleの電子書籍と紙の本で出版しています

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