豆腐とゴマ豆腐では、作り方も材料も違います。
- 豆腐は「大豆」を絞って「にがり」で固める
- ゴマ豆腐は「ゴマ」を練って「葛粉」で固める
けれど素材を変えてアレンジできる点では共通しています。
大豆の代わりに「黒豆」や「金時豆」を使った豆腐にしたり
ゴマ豆腐の材料は「白ごま」でも「黒ゴマ」でもOK
冷奴として食べるなら「寒天」で固める方法でも作れます
豆腐の作り方
豆腐は「豆乳」に「にがり」を加えて固めたもの。
にがりや豆乳が手に入らなければ、大豆から豆乳を作り、寒天で固める方法でも作れます。
ただし寒天を使った場合、加熱すると溶けてしまうので冷奴にして食べます。
【豆乳で豆腐を作る方法】
- ボウルに「無調整豆乳（300ml）」と「にがり（3ml）」を入れ、泡立てないよう静かに混ぜる
- 耐熱容器に豆乳を入れ、ラップをして600Wの電子レンジで3分加熱
- 出してみて固まっていなければ、さらに10秒くらい加熱
- 豆乳が固まったらそのまま冷まし冷蔵庫で冷やせば出来上がり
【豆腐つくりの道具と材料】
豆乳を固める容器はタッパーなどでOK。
本格的な豆腐作りのキットはプレゼントにピッタリです。
市販の豆乳を使う場合は「豆腐が作れる」と書かれたものを選びます。
大豆の固形分が多く固まりやすいからです。
原液タイプの「にがり」は大きめのスーパーやドラッグストアで手に入ります。
にがりとは、海水から塩を取り除いた後に残る液体。
主成分は「塩化マグネシウム」です。
大豆たんぱく質に含まれるアミノ酸「グルタミン酸」が、マグネシウムイオンによって固まります。
濃厚な豆乳とにがりがセットになったもの。
ポチップ
そのまま飲んでも美味しい豆乳で、温めるだけで湯葉にもなります。
大豆から豆乳を作る方法
大豆から豆乳を作ることもできます。
手作りすれば「おから」も利用できるのがメリット。
- 大豆を水洗いし、3倍の大きさに膨らむまで、10～20時間くらい水に浸けておく
- 膨らんだ大豆を、漬け汁ごと、少しずつ足しながら「ミキサー」にかける
- なめらかになった大豆を鍋に入れ、「弱火」にかける
- 焦げ付かないよう底からかき混ぜ、甘く良い匂いがしてくるまで10分くらい煮る
- 大きめのボウルに布巾を広げ、鍋の大豆液を注いで「搾る」
熱いうちに絞る必要があるので、布巾の両端を持ってねじるようにして絞ります。
搾り汁が豆乳で、布巾に残るのが「おから」です。
同じ方法で、黒豆など他の豆で豆乳を作って豆腐にすることもできます。
にがりを手作りするのは難しいので、手に入らない時には寒天やゼラチンを使うと簡単。
寒天は食物繊維が豊富なのでダイエットにも最適です。
ゼラチンはコラーゲンが豊富です。
ゴマ豆腐の作り方
ゴマ豆腐はゴマを練って葛粉で固めたもの。
葛粉が手に入らなくても寒天やゼラチンで代用できます。
禅宗の総本山である永平寺では、ゴマ豆腐が精進料理の「華」と言われます。
ゴマ豆腐は、作るのに時間も手間もかかるもの。
じっくり丁寧に、おもてなしの気持ちを込めて練り上げるのです。
- フライパンで「ごま（2カップ）」を炒り、すり鉢に入れる
- 鍋に「酒（1カップ）」を入れて火にかけ、アルコール分を飛ばす
- 酒にゴマに加え、クリーム状になるまで擦る
- ゴマに「昆布出し（7カップ）」を加えて混ぜる
- 木綿袋に入れて口を縛り、ボウルとザルを重ねた中に入れる
- もみ出すように押して、出てきた汁に「葛粉（1カップ）」と「塩（大さじ1）」を加える
- 鍋に入れて強火にかけ、かき混ぜながら加熱
- 火が通って汁が半透明になったら弱火にして30～40分練る
- 木べらで持ち上げると、ゆっくり落ちるくらいの固さになったら器に流し入れる
- ゴムベラで平らにならしてから、台の上に軽く落として空気を抜く
- 粗熱が取れたらラップをかけて冷蔵庫に入れる
- 固まったら包丁で切り分けて器に盛る
冷蔵庫で2日くらい保存ができます。
ゴマ豆腐の下に敷く味噌は「八丁味噌2：豆みそ2：酒1：みりん1：砂糖1」の割合。
混ぜ合わせて小鉢の底に味噌を敷き、ゴマ豆腐をのせます。
上に「おろしワサビ」や「おろしショウガ」をのせて。
ゴマの代わりに「ピーナツ」や「アーモンド」を使っても香ばしい豆腐ができます。
ミキサーやグラインダーで細かくすると練りやすくなります。
永平寺の僧侶たちが食べている精進料理の本を参考にしています。
健康食として認知されている豆腐は、欧米のスーパーでも普通に売られるようになりました。
それでも国や地域によっては売っていないこともあります。
外国に住む人に作り方を教えてあげると喜ばれるはずです。
ゴマの栽培も難しくありません。
ゴマは比較的生育が早く、手がかかりません。数本で充分な量が収穫できます。土質も選ばず、極端な酸性土でなければ、どこでも栽培できます。
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