【豆腐】作り方と材料で違う豆腐とゴマ豆腐

豆腐とゴマ豆腐は、作り方や材料が違います。

• 豆腐は「大豆」を絞って「にがり」で固める
• ゴマ豆腐は「ゴマ」を練って「葛粉」で固める
  
  

それぞれ材料を変えてアレンジできます。

豆腐の材料は、大豆の代わりに「黒豆」や「金時豆」も使えます。

ゴマ豆腐の材料は「白ごま」でも「黒ゴマ」でもOK

冷奴として食べるなら「寒天」で固める方法でも作れます。

豆腐の作り方

豆腐は「豆乳」に「にがり」を加えて固めたもの。

にがりや豆乳が手に入らなければ、大豆から豆乳を作り、寒天で固める方法でも作れます。

ただし寒天を使った場合、加熱すると溶けてしまうので冷奴にして食べます。

【豆乳で豆腐を作る方法】

1. ボウルに「無調整豆乳（300ml）」と「にがり（3ml）」を入れ、泡立てないよう静かに混ぜる
2. 耐熱容器に豆乳を入れ、ラップをして600Wの電子レンジで3分加熱
3. 出してみて固まっていなければ、さらに10秒くらい加熱
4. 豆乳が固まったらそのまま冷まし冷蔵庫で冷やせば出来上がり
   
   

【豆腐つくりの道具と材料】

豆乳を固める容器はタッパーなどでOK。

本格的な豆腐作りのキットはプレゼントにピッタリです。

市販の豆乳を使う場合は「豆腐が作れる」と書かれたものを選びます。

大豆の固形分が多く固まりやすいからです。

原液タイプの「にがり」は大きめのスーパーやドラッグストアで手に入ります。

にがりとは、海水から塩を取り除いた後に残る液体。

主成分は「塩化マグネシウム」です。

大豆たんぱく質に含まれるアミノ酸「グルタミン酸」が、マグネシウムイオンによって固まります。

濃厚な豆乳とにがりがセットになったもの。

そのまま飲んでも美味しい豆乳で、温めるだけで湯葉にもなります。

大豆から豆乳を作る方法

大豆から豆乳を作ることもできます。

手作りすれば「おから」も利用できるのがメリット。

1. 大豆を水洗いし、3倍の大きさに膨らむまで、10～20時間くらい水に浸けておく
2. 膨らんだ大豆を、漬け汁ごと、少しずつ足しながら「ミキサー」にかける
3. なめらかになった大豆を鍋に入れ、「弱火」にかける
4. 焦げ付かないよう底からかき混ぜ、甘く良い匂いがしてくるまで10分くらい煮る
5. 大きめのボウルに布巾を広げ、鍋の大豆液を注いで「搾る」
   
   

熱いうちに絞る必要があるので、布巾の両端を持ってねじるようにして絞ります。

搾り汁が豆乳で、布巾に残るのが「おから」です。

同じ方法で、黒豆など他の豆で豆乳を作って豆腐にすることもできます。

にがりを手作りするのは難しいので、手に入らない時には寒天やゼラチンを使うと簡単。

寒天は食物繊維が豊富なのでダイエットにも最適です。

＞【ダイエット】寒天を料理やスイーツに活用

ゼラチンはコラーゲンが豊富です。

ゴマ豆腐の作り方

ゴマ豆腐はゴマを練って葛粉で固めたもの。

葛粉が手に入らなくても寒天やゼラチンで代用できます。

禅宗の総本山である永平寺では、ゴマ豆腐が精進料理の「華」と言われます。

ゴマ豆腐は、作るのに時間も手間もかかるもの。

じっくり丁寧に、おもてなしの気持ちを込めて練り上げるのです。

1. フライパンで「ごま（2カップ）」を炒り、すり鉢に入れる
2. 鍋に「酒（1カップ）」を入れて火にかけ、アルコール分を飛ばす
3. 酒にゴマに加え、クリーム状になるまで擦る
4. ゴマに「昆布出し（7カップ）」を加えて混ぜる
5. 木綿袋に入れて口を縛り、ボウルとザルを重ねた中に入れる
6. もみ出すように押して、出てきた汁に「葛粉（1カップ）」と「塩（大さじ1）」を加える
7. 鍋に入れて強火にかけ、かき混ぜながら加熱
8. 火が通って汁が半透明になったら弱火にして30～40分練る
9. 木べらで持ち上げると、ゆっくり落ちるくらいの固さになったら器に流し入れる
10. ゴムベラで平らにならしてから、台の上に軽く落として空気を抜く
11. 粗熱が取れたらラップをかけて冷蔵庫に入れる
12. 固まったら包丁で切り分けて器に盛る
    
    

冷蔵庫で2日くらい保存ができます。

ゴマ豆腐の下に敷く味噌は「八丁味噌2：豆みそ2：酒1：みりん1：砂糖1」の割合。

混ぜ合わせて小鉢の底に味噌を敷き、ゴマ豆腐をのせます。

上に「おろしワサビ」や「おろしショウガ」をのせて。

ゴマの代わりに「ピーナツ」や「アーモンド」を使っても香ばしい豆腐ができます。

ミキサーやグラインダーで細かくすると練りやすくなります。

永平寺の僧侶たちが食べている精進料理の本を参考にしています。

健康食として認知されている豆腐は、欧米のスーパーでも普通に売られるようになりました。

それでも国や地域によっては売っていないこともあります。

外国に住む人に作り方を教えてあげると喜ばれるはずです。

ゴマの栽培も難しくありません。

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