砂糖の原材料は「サトウキビ」「テンサイ」といった植物
植物は太陽による光合成によって、空気中の二酸化炭素と水から糖質を作っています
どんな動物にとっても簡単に食べられる甘味が果物です
人間は蜂蜜やメープルシロップを取り出す方法も編み出しました
そしてサトウキビの仲間がインドで発見され、砂糖は医薬品として広まったと言います
砂糖植物の種類
温暖な地域で育つのが「サトウキビ」や「サトウヤシ」。
冷涼な地域で育つのが「テンサイ」や「メープル」です。
砂糖の原料となる植物は色々ありますが、ほとんどが甘蔗糖と甜菜糖です。
甘蔗（かんしょ）とはサトウキビのことで、世界で作られる砂糖の60％を占めます。
日本で作られる砂糖は、60％くらいが甜菜糖です。
【サトウキビ】
熱帯や亜熱帯に多い、イネ科の植物です。
日本では鹿児島県や沖縄で多く栽培されています。
九州、四国、中国地方、東海地方の静岡県でも、ところどころで栽培されています。
「茎」に溜まった汁から砂糖が作られます。
【テンサイ】
温帯、ヨーロッパ、北米、ロシアに多い、ヒユ科の植物。
サトウキビ栽培をするための植民地を持たないドイツで発見されました。
品種改良によって糖分を多く含む甜菜が作られるようになります。
サトウダイコン、ビートとも呼ばれます。
大根ではなくホウレンソウの仲間です。
日本では主に北海道で栽培されています。
夏に十勝地方へ行くと、濃い緑色のホウレンソウのようなテンサイ畑が広がっています。
秋になると根が丸々と肥大し、そこに砂糖が溜まっています。
【メープルシロップ】
サトウカエデから作られるカエデ糖がメープルシロップ。
樹液を煮詰めたもので、カナダが有名です。
【サトウヤシ】
サトウヤシの樹液（花房液）を煮詰めたものがヤシ糖。
東南アジアなど熱帯で作られています。
花房に傷をつけて汁を集め、煮詰めて砂糖にします。
【ソルガム】
砂糖を茎に溜めるキビの仲間。
茎から汁を取って煮詰めたものがソルガム糖と呼ばれます。
ブドウ糖と果糖が多く結晶化しにくいので、液体のままシロップとして使います。
【糖類ではない甘味成分ステビア】
ステビアは、南米パラグアイ原産のキク科の植物。
葉に含まれるステビオシドという成分が甘味を感じさせますが、糖ではありません。
そのため糖尿病などで糖類を控える場合の甘味料として使われます。
中国南部のウリ科の植物Monorclica grosvenoriの実に含まれる甘味成分はショ糖の250倍。
西アフリカ原産の植物Taumataococus daniellii Bechの実には砂糖の1600倍の甘味があります。
西アフリカ原産のDioscoreophyllum cumminsi Dielsの実にもショ糖の300倍の甘味があります。
これらは糖類ではなく、タンパク質です。
砂糖の種類
サトウキビやテンサイの汁には、ショ糖、ブドウ糖、果糖が含まれています。
ショ糖は結晶化しやすい糖で、ブドウ糖と果糖は蜜成分となります。
煮詰めるとショ糖が結晶になり、蜜を取り除いてから精製したものが白砂糖です。
【黒砂糖】
サトウキビの絞り汁をアク抜きしながら濃縮して固めたもの。
独特の風味があり、くずきり、あんみつ、みつ豆などに使われます。
【和三盆（わさんぼん）】
サトウキビから作られる日本の伝統的な砂糖。
蜜を出した後の砂糖に重石を乗せて一晩おいたものが和三盆です。
高級砂糖として和菓子に使われ、型で固めた美しい菓子になります。
結晶が非常に小さく、独特の風味を持ちます。
砕いた黒砂糖に湯を加えて粘土状にし、布袋に入れて練ることで糖蜜をもみだします。
取り出した糖蜜は黒蜜として使えます。
【上白糖（じょうはくとう）】
一般的に砂糖と呼ばれている白砂糖のことで、日本の砂糖の約半分を占めます。
結晶が細かく、しっとりした風味があります。
グラニュー糖は上白糖より結晶が大きく、サラサラした砂糖。
くせがなく淡白な甘みのため、コーヒーや紅茶に使われます。
グラニュー糖を固めたものが角砂糖です。
氷砂糖はショ糖の大きな結晶で、ゆっくり溶けるため果実酒などに使われます。
【三温糖（さんおんとう）】
黄褐色の砂糖で、甘みが強く、特有の風味があります。
サトウキビで砂糖を作る方法
サトウキビ３㎏で、100gくらいの砂糖が作れます。
茎の絞り汁を煮詰めて砂糖にします。
鉄鍋を使うと黒くなります。
- サトウキビの茎は、節の両側に包丁で切り目を入れて折り、節を取り除く
- 皮を厚めに切り落とし、薄い輪切りにする
- 輪切りした茎をミキサーに入れ、３～５秒くらいずつオンにして細かくする
- ボウルに布巾を広げ、細かくしたサトウキビを入れ、汁を絞る
- 絞り汁を鍋に入れて強火にかけ、アクを取り除く
- 強火で煮詰め、粘りが出てきたら中火にして煮詰め続ける
- 弱火で混ぜ続け、ねっとり固まってきたら火を止め、木べらで強くかきまぜる
- 硬くなってきたら皿に敷いたラップに乗せ、そのまま冷ますと黒砂糖になる
酸化しやすいので手際よく作業するのがポイントです。
煮詰めると底に不純物が沈殿しやすいので、フライパンに移して作業すると美味しく仕上がります。
焦げ付きやすいのでテフロン加工のフライパンが適しています。
火を止めて強く混ぜると、急激に空気が入ることで結晶化が進みます。
テンサイから砂糖を作る方法
テンサイ１個で、100gくらいの砂糖が作れます。
春に植えたテンサイの根を秋に収穫し、根を細かく切って湯に浸けてから煮詰めます。
温度が高すぎると雑味が出るので、70℃を保つのがコツです。
- テンサイの根を洗い、皮をむいて薄切りし、細かくみじん切りする
- 70℃の湯に入れ、湯煎で温度を保ちながら１時間ほどおく
- ボウルとザルを重ねて布巾を乗せ、汁を濾す
- 濾した汁を鍋に入れ、アクを取りながら煮詰める
- 最初は強火で、かき混ぜながら煮詰めていき、粘りが出たら中火にする
- 粘りが強く火を止め、かき混ぜ続ける
- 固まってきたら、浅い皿に敷いたラップに乗せ、冷ますと完成
布巾に残ったカスを強く絞るとアクが出るので、軽く絞る程度に。
できた砂糖は茶色い含蜜糖で、市販の砂糖はこれを精製したものです。
メープルシロップの作り方
サトウカエデの幹に穴を開けて樹液を取り出し、煮詰めたものがメープルシロップ。
冬を越して春の芽生えの時期になると、木は蓄えたデンプンを砂糖に変えます。
１日で２～５リットルくらいの樹液が採れます。
幹の直径が大きく、樹冠が広がっているほど多くの樹液が採れます。
幹が25cm以下の木は収穫量が少なく、樹液を取ると木が傷んでしまいます。
最も樹液が多いのは芽が出る前の晩冬から早春にかけてです。
糖度が高く、風味が良く、夜の冷え込みで細菌の活動が抑制されます。
葉が開く前の２～３月ころに樹液を取り出します。
幹の南側に管を差し込むと、生産量が多くなります。
差し込んだ管を取り除き、木片を差し込んで蓋をしておくと木の成長を妨げずに済みます。
樹液は傷みやすいので、採取したらすぐに煮詰めます。
- 地面から１ｍくらいの高さの幹に、直径１cm、深さ数センチくらいの穴を開ける
- 直径１cmのビニール管を穴に差し込み、ポリタンクなどを地面に置いて樹液を受ける
- 集めた樹液を1/40の量になるまで煮詰める
鍋に樹液を入れたら割りばしなどを立て、全体量と1/40の高さに印をつけて目安にします。
黒砂糖を使った手作り菓子
黒砂糖を作る時に、落花生をからめると黒糖ラッカセイになります。
火からおろしてかき混ぜる時に、殻をむいて炒った落花生を加えます。
市販の黒砂糖をつぶして水を加え、煮溶かしてから落花生を加えても作れます。
【黒糖くずもち】
くずもちに黒砂糖で味を付け、きな粉をまぶしたお菓子。
材料
- 黒砂糖（１カップ）
- 葛粉（1/2カップ）
- 水（1/2カップ）
- きな粉（大さじ３～４杯）
作り方
- 分量の2/3の水と黒砂糖を鍋に入れ、弱火にかけ、溶けたら火を止めて冷ます
- 残りの水に葛粉を溶かし、黒砂糖液に加え、木べらで混ぜながら弱火で煮る
- 葛が透明になったら、さらに混ぜて練る
- きな粉をバットに敷き、葛を流し込み、冷ます
- 一口大に切ってきな粉をまぶす
【大根の黒糖漬け】
甘酸っぱさが美味しい黒糖大根。
材料
- 黒砂糖（大さじ３～４）
- 酢（大さじ２～３）
- 大根（1/4本）
- 塩（少々）
作り方
- 大根は小さめの乱切りにして塩もみし、固く絞る
- 黒砂糖と酢を合わせ、大根を漬けこむ
半日くらいおくと出来上がり。
【カステラ】
卵と砂糖の風味が美味しいカステラ。
ティッシュペーパーの箱を型にして作れます。
材料
- 卵（５個）
- 砂糖（160g）
- ハチミツ（大さじ２）
- お湯（大さじ２）
- みりん（大さじ１）
- 強力粉（125g）
作り方
- ボウルに卵を割り入れ、ほぐして砂糖を加え、40℃の湯煎にかけてハンドミキサーで泡立てる
- 人肌くらいの温度になったら湯煎から外し、もったり白くなるまで泡立てる
- ハチミツ、お湯、みりんを混ぜ、加えて泡立てる
- ふるった強力粉を２～３回に分けて加え、混ぜ合わせる
- 生地を型に流し入れ、ゴムベラを縦横に動かして泡を消す
- 180℃に温めたオーブンに入れ、１分おきに３回ゴムベラで泡を切りながら10分焼く。
- 温度を150℃に下げ、50分焼く。
- キッチンペーパーを広げ、焼きあがったカステラを出す
- 粗熱が取れたらラップで包み、１日おく
蜜蜂を飼えば自家製ハチミツを採ることもできます。
趣味で養蜂を始める人が増えているといいます。あまり費用がかからず、簡単に始められ、手間もいらないというのが理由です。
養蜂を始めるには必要な届出や専用の道具があります。
