炒め物の代表、チャーハン、レバニラ、麻婆豆腐
中華料理店で作り方のコツを教えてもらいました
プロでなければできないような難しい技術ではありません
ほんの少し作り方を変えるだけでグッと美味しくなります
炒め物の基本
炒め物は、基本的に「強火」にして「短時間」で仕上げる料理です
とはいえ強火でサッと炒めると、火が通っていないことがあります
そして強火で炒めすぎると、焦げ付いてしまいます
そんな時に、中まで火を通すコツが「油」「水分」「調味料」です
まず材料に油をからめ、水分を飛ばし、調味料は最後にサッと加えます
【炒め物を美味しくする油の使い方】
まずフライパンに油を入れて熱したら、一度おろして冷ますのがコツです
そして再びフライパンを熱し、油を入れると鉄が油を吸収します
フライパンに油がよく馴染んでいると、焼きそばなども焦げ付かなくなります
食材を入れる前に、余分な油を捨てると油っぽくなりません
第二のポイントは、フライパンの中で材料を「よく混ぜる」ことです
なぜなら油をからめることで、よく火が通るからです
フライパンを「あおって」材料をひっくり返すだけでは中まで火が通りません
なぜなら上下が逆になるだけでは、表面しか熱に当たらないからです
そのためあおりながら混ぜることで、しっかり中まで火が通ります
【炒め物を美味しくする水分量】
根菜や硬い野菜を炒める時には、火を少し弱めてフタをします
なぜなら水分が飛び過ぎないようにして、中まで火を通すためです
水分の量は、音で判断できます
最初はジュージューという音が低音ですが、水分が減ってくると高音に変わります
そうしたら蓋を開けて味付けします
炒め物に使う材料にも注意が必要です
例えば新玉ねぎや新キャベツなど、春野菜は水分が多いので、炒めると水っぽくなります
中華料理店では、あえて畑に長くおいた野菜を炒め物に使うそうです
【炒め物を美味しくする調味料の使い方】
野菜を炒める時に最初から調味料を加えると、水分が染み出てベタベタします
そのため調味料は最初に混ぜておき、最後に手早く加えると余分な水分が出てきません
季節によって野菜の水分量が違うので、調味料も変えるのがコツです
例えば「春野菜」は水分量が多いので塩コショウだけでも充分
水分量が少ない「冬野菜」には醤油やスープなどを加えて水分を補います
水分を加えるためには、ただの水では旨味が出ません
コンソメスープなどを使うほうが美味しくなります
パラパラしっとりチャーハンのコツ
御飯に卵を混ぜておいてから炒めると、素人でも上手にチャーハンが作れます
卵のタンパク質が米粒を包み込んで固まるのでパラパラになります
とはいえパラパラにはなっても、パサパサになりがちです
プロが作るチャーハンは、パラパラでありながら、しっとり柔らか
そのコツが「卵」の使い方です
【チャーハンが美味しくなる卵の使い方】
まず卵を溶きすぎないことがチャーハンのコツです
なぜなら卵の白身と黄身それぞれ、ほどよく残っているほうが美味しいからです
そのため器に割り入れた卵を「箸」でサッと崩す程度にします
まずフライパンを熱し、十分に油が馴染んだら火を止めます
そこへ軽くほぐした卵を入れると、油の熱だけで半熟になります
すると黄身と白身それぞれ別に固まった状態です
ここに御飯を加えてから火にかけます
それから混ぜると、御飯に卵がコーティングされます
卵に火を通しすぎないことが、ふわっと仕上げるコツです
なぜならタンパク質は、加熱するほど固くなるからです
【御飯をつぶさずに混ぜる】
御飯をフライパンに入れたら、米粒をつぶさないように混ぜます
そのためフライパンをあおりながら「８の字」を描くように混ぜるのがコツです
丸い米粒を転がすようにして炒めると、しっとりパラパラのチャーハンになります
炒め物のレバーを柔らかく仕上げるコツ
レバニラ炒めは、レバーが固くなりがちです
しっかり火を通すために、加熱しすぎるのが原因です
レバーを急激に加熱すると、水分が蒸発して硬くなってしまいます
まずフライパンを熱して油を敷き、十分に熱したら「火を止める」のがコツです
フライパンで熱した油は300℃くらいの高温になっています
そのため火を止めた状態でレバーを入れても、十分に焼けて火が通ります
【水分を飛ばしすぎないよう加熱する】
レバーの両面が焼けたら、野菜と調味料を加えて強火にかけます
調味料を加えて火にかけると、どんどん野菜から水分が出てきます
レバーと野菜を混ぜたら火を弱め、「木蓋」をして10秒くらい待ちます
なぜなら水分を飛ばしすぎないようにするためです
こうしている間にもレバーは加熱されているので、ちゃんと中まで火が通ります
【残った野菜の水分を飛ばして仕上げる】
仕上げは、蓋を外して「強火」で全体を混ぜます
今度は野菜から出てきた余分な水分を飛ばすためです
この時には、フライパンをあおりながら材料を混ぜます
レバーが固くならず、野菜がシャキッとして、とっても美味しく仕上がります
炒め物の豆腐に味を浸み込ませるコツ
美味しい麻婆豆腐を作るポイントは、豆腐に味がしみていることです
そのためには豆腐を十分に加熱するのがコツです
なぜなら豆腐は、中まで熱くならないと味が浸みないからです
充分に熱して味を浸み込ませたら、とろみを付けるために水溶き片栗粉を加えます
【片栗粉は水に溶いておく】
水溶き片栗粉は調理する前に準備しておきます
それは片栗粉に十分な水を吸わせておくためです
中華料理店では容器にたっぷり水溶き片栗粉を入れてあります
家庭でも蓋つきビンなどに入れて冷蔵庫に常備しておくと便利です
とろみをつけたい時に、すぐ使えます
使う時にビンを振ると、沈んでいた片栗粉が水に溶けます
片栗粉は、ちょっぴりでOK
素材の水分を飛ばしながら混ぜていくことで、とろみがつきます
【麻婆豆腐を作る手順】
- 「ひき肉」を炒める
- 「調味料」を加える
- 「豆腐」を入れて加熱する
まず熱したフライパンに油を馴染ませ、火を止め、ひき肉を炒めます
それから豆腐と調味料を入れて強火で加熱します
すると豆腐から水分が出てくるので、水気を飛ばすようにしながら十分に火を通します
【片栗粉は少なめに入れる】
片栗粉を多く入れても、あんは食べているうちに柔らかくなってきます
それは食べている時の唾液が混じるからだそうです
ですから調理する時に入れる片栗粉は少しで充分
多すぎると塊ができてしまいます
例えば「1人分」の麻婆豆腐なら、水溶き片栗粉は小さじ１杯くらいです
炒め物に最適な鉄製フライパン
炒め物に「鉄製」フライパンが最適なのは、素早く熱することができるからです
家庭用なら27cmくらいが使いやすいサイズ
2合くらいの米でチャーハンを作るのに丁度いい大きさです
そして持ち手が短い方が、楽に炒め物を煽ることができます
チャーハンなどを混ぜる時には、お玉は使います
ポチップ
鉄フライパンは、ステンレスより安価で、テフロン加工より安全です。とはいえ錆びやすく、焦げ付きやすいのがデメリット。そのため使い方や手入れ法に注意が必要です。炒め物、煮物、揚げ物、何でも使えるのが、中華料理に使われる鉄フライパン。素人が使う場合には「軽い」ことがポイントです。
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