炒め物のような強火での調理に使うフライパン
テフロン加工の危険性が指摘されています
安全なのは「鉄製」「ステンレス製」と言われます
ステンレス製は高価ですが、錆びないことがメリットです
けれど安価な鉄製でも使い方に気を付ければ、錆びず、焦げず、長持ちします
炒め物、煮物、揚げ物、何でも使えるのが、中華料理に使われる鉄フライパン
素人が使う場合には「軽い」ことがポイントです
軽い鉄フライパン３選
長年ずっと使っていたのが鋳鉄のフライパン。
オーブンでも使えるのが便利でした。
でも重いので炒め物はしにくいし、深さがないと焼くことしかできません。
軽くて、深さがある鉄フライパンなら、炒め物、煮物、揚げ物、何でも使えます。
【持ち手が短い北京鍋】
中華料理で使われる鉄フライパンは持ち手が短いのが特徴。
持ち手が短い方が、炒め物を煽ったりしやすいようです。
鍋つかみを使えば持ち手が熱くなっても扱えます。
１～２人分の炒め物なら24～25cmくらいで十分です。
小さい方が軽くて扱いやすいし、少しずつ炒めた方が火の通りもよくなります。
深めのフライパンなら、揚げ物や煮物などにも使えて便利です。
安くて、軽くて、ちょうどいい大きさなのが、こちらの北京鍋。
深さもあり、底が平らなところが使いやすそうです。
サミット工業 鉄なべ流 IH業務用北京鍋 24cm 730g
【軽い鉄フライパン】
少し持ち手が長めですが、木製なら素手で使えます。
北京鍋より軽いので使い勝手は良さそう。
鉄なべ流 槌目 北京鍋 24cm 610g
【深さのないフライパン】
焼いたり炒めたりするだけなら、浅いフライパンでもいいかもしれません。
ちょっと値段が高めですが人気のあるメーカーです。
リバーライト 鉄フライパン極みシリーズ 1.42㎏
ステンレスのフライパンも検討してみましたが、値段が高く、焦げ付くというレビューがありました。
どうせ焦げ付くなら安い鉄フライパンのほうがいいかなと思っています。
鉄フライパンの取り扱い方法
鉄フライパンは、使い方が悪いとステンレス以上に焦げ付くし、錆びます。
焦げ付かず、錆びないために準備することは次の２つ。
- 新品の時の準備（シーズニング）
- 調理前の準備
どちらも十分に熱してから油を塗り、濡れ布巾などに乗せて「冷ます」のがポイント。
急激に冷えることで油が鉄に馴染みます。
【鉄フライパン新品の時の準備】
新品の鉄鍋は、使い始める前に「食器洗剤」と「スポンジ」で洗います。
これはコーティングに使われる錆止め剤を落とすためです。
そのままでは必ずさびるので、火にかけて水気を飛ばします。
熱いうちに油を薄く塗っておくとサビません。
火にかけて水気を飛ばしてから油を薄く塗る工程を「シーズニング」と呼びます。
シーズニングとは「慣らす」という意味。
あらかじめシーズニングされていても、購入後に再度シーズニングすると焦げ付きにくくなります。
油を塗って熱したフライパンを濡れ布巾に乗せて冷ますと、油が馴染みます。
【鉄フライパン調理前の準備】
調理する時も、油を熱してから冷ますと焦げ付きにくくなります。
特に鋳鉄（cask iron）は焦げ付きやすい素材。
食材を入れる前に十分に熱し、油を敷いてから冷まし、油を馴染ませることが大事です。
鉄に油が浸み込んだら、食材を炒めるための油を足します。
すぐに温度が上がるので、手早く食材を入れて炒めることが大事です。
そのため食材と調味料は予め全て準備しておくとスムーズに調理できます。
とろみをつけるための水溶き片栗粉は、瓶などに入れて作り置きしておくと、すぐ使えて便利です。
鉄フライパンの洗い方
鍋を洗う時は「柔らかいスポンジ」を使うのが基本です。
硬いスポンジを使うと傷がついて焦げ付きやすくなります。
- 油を拭き取る
- ぬるま湯で洗う
- 水気を取り除く
鉄鍋などは洗剤を使うとサビやすくなります。
キッチンペーパーなどで油を拭き取れば洗剤は不要です。
【油を拭き取る】
揚げ物や炒め物で残った余分な油は、冷めきらないうちに処理。
紙に吸わせたり、キッチンペーパーで拭き取ったりしておけばOKです。
【ぬるま湯で洗う】
30℃くらいのぬるま湯に浸けながら、スポンジで洗います。
水で洗うと油が固まって落ちにくくなるからです。
【水気を取り除く】
洗った鉄フライパンは、火にかけて水分を完全に飛ばします。
濡れたまま放置すると錆びるからです。
熱いうちに油を薄く塗っておくとサビません。
この時にもステンレス台などに乗せて一気に冷ましておくと、油が浸みて錆びなくなります。
焦げ付いた場合の手入れ法
鍋やフライパンの焦げ付きは、食品の水分が失われて炭化した状態。
水分を補って「熱が加わる前の状態」に戻し、焦げを柔らかくすることで落ちやすくなります。
どんな素材の鍋でも、焦げ落としの基本は３つ。
- お湯に浸ける
- 木ベラで焦げをこすり落とす
- 洗って乾かす
焦げ付いた鍋やフライパンに「40℃以上のお湯」を溜めて焦げを柔らかく緩めます。
外側の焦げは、大きなボウルなどにお湯を入れて鍋を浸けておきます。
これを火にかけると、さらに落ちやすくなります。
鉄フライパンの場合は、スチールウールなどで強くこすっても大丈夫。
頑固なコゲ付きなら、木べらなどで、こそげ落とすこともできます。
焦げが落ちたら「ぬるま湯」で洗い、すすいで火にかけて水気を飛ばし、熱いうちに油を塗っておけばOK。
サビがついてしまった場合でも、スチールタワシでこすれば落ちます。
お湯で洗ってから火にかけて水気を飛ばし、油を塗っておけば復活します。
頑固なコゲ落としに効果的なのがステンレス、鉄鍋専用クリーナー。
コゲを溶かして落とすので、素材を傷つける心配がありません。
鉄フライパンでの調理
炒め物は、基本的に「強火」にして「短時間」で仕上げる料理。
けれど強火でサッと炒めると、火が通っていないことがあります。
強火でも焦げ付かず、中まで火が通るコツは「調味料」「油」「水分」です。
材料に油をからめ、水分を飛ばし、調味料は最後にサッと加えます。
時間をかけずに調理できるのが炒め物のメリット。フライパンを強火にかけて材料を入れ、サッと手軽に作れます。材料の下ごしらえを含めても20～30分で出来上がります。
安全なフライパン
ごくごく弱火でパンケーキを焼くくらいなら、テフロン加工でもいいかもしれません。
金属製のフライ返しなど使わなければ、コーティングが剥がれる心配もありません。
