スプラウトとは「もやし」「かいわれ」のような発芽野菜のことです。
もやしは緑豆や大豆、かいわれは大根を人為的に発芽させて作られています。
アメリカでよく知られているスプラウトが「アルファルファ」はです。
マメ科のムラサキウマゴヤシを発芽させたもので、サラダやサンドイッチに使われます。
他によく使われるのが、小麦、トウモロコシ、大麦、マスタード、クローバー。
シードスプラウトはビタミンやタンパク質が豊富で、簡単に栽培できます。
スプラウト用の種子
健康食品店で発芽用の種子を扱っていることがあります。
一般の食料品店やスーパーマーケットで売られている豆類もスプラウトに使えます。
例えば乾燥させた大豆、エンドウ豆、レンズ豆などです。
庭植え用に売られている種から採った芽は、絶対に食べてはいけません。
一般的に有毒な化学殺菌剤で処理されているからです。
トマトやジャガイモの芽も避けるべきで、多くの観賞用の花や葉物、野草の種の芽にも毒があります。
自宅で育てて食べるなら、有機栽培されたスプラウト用の種が安心。
ゴマ風味のルッコラや、ピリ辛のマスタードなどもあります。
ブロッコリースプラウト
辛みがなくて食べやすい
シャキシャキ食感がサラダにピッタリ
20～25℃で発芽します
高温多湿になるとカビが生えやすくなります
ポチップ
アメリカで人気のアルファルファ
サラダ、サンドイッチの他スープにも使われます
ポチップ
ゴマ風味が美味しいルッコラ
柔らかい葉だけでなくスプラウトもサラダにピッタリ
ポチップ
猫草などに使われているのが麦や稲の若葉
小麦スプラウトはスムージーなどに向いています
ちょっとピリ辛のマスタードスプラウト
サラダ、サンドイッチの他、肉料理や卵料理の付け合わせ等にもピッタリ
ポチップ
ラディッシュスプラウト
お馴染みのカイワレですがピンク色の茎が可愛らしい
ポチップ
スプラウトの作り方
発芽までは、わずか３～５日しかかかりません。
基本的な技術も器具もシンプルです。
台所の戸棚のような、暖かく、日の当たらない場所があれば栽培できます。
まずは種の分量を測ってみます。
だいたい1/4カップの種で作れるスプラウトは１～２カップです。
これでサラダ３～４回分くらい十分に使えます。
スプラウトは新鮮なうちに食べるのが一番なので、少量ずつ作るのがベストです。
冷蔵庫で４～６日くらいなら保存もできます。
【スプラウト容器】
スプラウターに使えるのは「広口の瓶」です。
ポチップ
空気に触れるよう、布巾などで口を覆い、輪ゴムなどで固定します。
ポチップ
口が細い深い容器よりも、口が広い浅い容器のほうが適しています。
【種の水洗い】
まずは種をザルに入れて洗い、冷水に一晩浸します。
種は水分を大量に吸収するので、少なくとも４倍の水を入れます。
一晩おいたら水気を切り、殺菌した広口瓶に入れます。
種は湿らせておきますが、濡れた状態にしないことが大事です。
布巾を通して水を流し入れ、瓶を回して種を洗います。
瓶を逆さにして、布を通して水を捨てます。
ボウルなどに瓶を置き、斜めにしておくと水が切れます。
【発芽させる】
多くの種は室温「15～26℃」でよく発芽します。
大豆とひよこ豆なら10℃くらいが適温です。
種子が発芽したら、１日２回、ザルに入れて冷水ですすぎます。
ひよこ豆と大豆は、１日に４～６回水洗いする必要があります。
発芽していないものは捨て、残りは水を切って容器に戻します。
最後の数回の水洗いで、種皮が取れて浮いてくるはずです。
【食べごろ】
サラダに使う場合、ほとんどのスプラウトは３～４cm長さまで育てます。
エンドウ豆とレンズ豆のスプラウトは、種と同じ長さになったら食べごろです。
一般的に、大きな種ほど、短い方が風味と柔らかさが最大限に引き出されます。
小さな種のスプラウト
小さな種子は、瓶に入れるよりも、湿らせたペーパータオルに乗せる方が簡単に発芽させられます。
例えば、アルファルファやクローバーのような非常に小さな種子です。
浅いボウルか皿にペーパータオルを敷き、その上に種を振りかけ、別のペーパータオルで軽く覆います。
種を湿った状態を保つため、時々ペーパータオルに水をかけます。
アルファルファとクローバーの芽は、発芽の最終日に数時間光を当てると風味が増します。
