【梅干作り】昔ながらの塩だけで梅干しを作る方法

梅干作りは、梅の香りを楽しめることも大きな喜びです

そして梅が手に入る時期は限られているので、季節を感じながら作業できます

塩だけで作る昔ながらの梅干しは、常温で何年でももつ保存食です

なぜなら要冷蔵の市販品とは違い、本物の梅干しには防腐効果があります

時間と手間はかかりますが、手順さえ間違えなければ、失敗なく作れます

梅干作りの時期

梅が出回るのは、6月中旬からの短い期間しかありません

そして梅干作りには1カ月以上かかるので、この期間は旅行などの予定は入れられません

• ６月中旬：塩漬け（１週間くらい）
• ６月末～７月初め：赤シソに浸ける
• 7月中旬～下旬：梅雨が明けたら土用干し
  
  

ちょうど梅雨時から夏休み前くらいの時期です

梅干作りの道具

塩や酸に強い「陶器」「ガラス」「ほうろう」が、梅干作りには適しています

必要な道具は以下の４つです

• 容器
• 重石
• 落とし蓋
• ザル
  
  

まず浸けておくための容器は、梅の倍量の大きさものを用意します

例えば、梅酒用の瓶でもいいし、陶器やホウロウの鍋なども使えます

落し蓋は、容器に入る大きさの陶器の皿が使えます

木製の落とし蓋では、塩と酸でボロボロになってしまいます

重石は、梅の２倍くらいの重さのものを使います

市販の重石もありますが、重さがあれば石や置物などでも代用できます

これらの道具類は、全て熱湯をかけて消毒し、焼酎で湿らせた布巾で拭いておきます

梅を干す時のザルは、大きくて平らな竹製などが最適です

梅干作りの材料

使用するのは、赤みがかった黄色の完熟梅です

あるいは自宅の庭で育てた梅でも梅干作りができます

完熟していない場合には、ザルに広げて2～3日ほど日陰に置けばOKです

• 梅（３㎏）
• 粗塩（450g）
• ホワイトリカー（1/4カップ）
• 赤シソ（250g）
• 粗塩（50g）
  
  

梅干作りに最適なのは、梅にからみやすい「粗塩」です

そして減塩にするとしても、梅の15％くらいは入れます

なぜなら塩を少なくし過ぎると、カビが生えることがあるからです

梅干作りの方法

梅干作りの工程には、以下の3つがあります

1. 梅を塩漬けする
2. 赤シソに浸ける
3. 天日に干す
   
   

プロセスには全て意味があるので、きっちり手を抜かないのがコツです

【梅を塩漬けする】

1. 傷や斑点のある梅は取り除き、流水でよく洗う
2. ザルに上げて水けをきり、乾いた布巾で水気を拭き取る
3. 竹串でヘタを取り除く
4. 消毒した容器に塩ひとつかみを振り入れ、梅を隙間なく詰める
5. 塩を振って梅を重ね、一番上に塩を振りかける
6. ホワイトリカーを回しかける
7. 消毒した皿を乗せ、重石を乗せて、布巾などで覆う
8. 風通しの良い冷暗所に置く
9. ４～５日して水が上がってきたら、重石を半分にする
   
   

【梅を赤シソに浸ける】

赤シソが出回るのは６月下旬ころからです

葉が細かく縮れ、両面が赤いものが適しています

1. 赤シソの葉だけで重さを計り、その20％の粗塩を用意する
2. ボウルに赤シソの葉を入れて水洗いし、ザルに上げて水けをきる
3. 赤シソに粗塩の半量を振りかけて全体に馴染ませる
4. しんなりしたら強くもみ、葉を絞って汁を捨てる
5. ボウルに赤シソを入れて残りの塩を振り、同様にもんで汁を捨てる
6. 赤シソをボウルに入れ、梅から出た水を1/2カップ注ぎ入れる
7. ほぐした赤シソの葉を塩漬けした梅の上に乗せ、汁も回しかける
8. 落し蓋を乗せて容器の蓋を閉め、冷暗所に置く
   
   

もしカビが生えた場合は、その部分だけ取り除いて焼酎を吹きかけておけばOKです

【天日に干す】

梅雨が明けたら、土用干しを始めます

梅の良い香りを楽しめるのが、この時期です

1. 天気の良い日の朝、梅を一つずつ箸で取り出し、大きなザルに平らに並べる
2. 赤シソも水気を絞って広げ、日当たりが良く風通しの良い場所に置く
3. 昼頃になったら梅を裏返し、夕方になったら室内に置く
4. 二日目も同様にして干し、夜は室内へ入れる
5. 三日目は朝から干して夜も外に置いたまま夜露に当てる
6. 四日目に容器に残った漬け汁も太陽に当てて消毒する
   
   

三日三晩の天日干しをするので、朝から太陽が照り付ける時期に行います

途中で雨が降った場合は、室内に置いて待ちます

連続していなくても、三日三晩は天日に当てればOKです

そうしたら梅と赤シソを取り出し、陶器やガラスの容器に入れて保存します

梅干作りの副産物

梅を取り出した後の漬け汁は「梅酢」として使えます

そして梅と共に浸けた赤紫蘇から作れるのが「ゆかり」です

すると、ゆかりでおにぎりを作ったり、梅酢でシソジュースを作ったりできます

【ゆかりの作り方】

天日干しした赤シソを乾燥させて粉上にしたのが「ゆかり」です

ザルに広げて２～３日さらに乾燥させ、フードプロセッサなどで砕きます

すると冷暗所で３か月くらい、冷蔵庫なら１年くらい保存可能です

【シソジュースの作り方】

氷を入れて水で割るだけで美味しい紫蘇ジュース

白ワインで割ったり、炭酸で割ったりしても美味しく、シャンパンに少し加えても綺麗です

梅干しを作らなくても、シソジュースだけ作ることもできます

＜材料＞

• 赤しそ（１㎏）
• 水（２リットル）
• 砂糖（１㎏）
• 酢（２カップ）

　

＜作り方＞

酢を使うので、酸に強いステンレスやホウロウの鍋を使います

1. シソは葉だけ摘み取って水洗いし、ザルに広げて水気を切る
2. 大きめの鍋に水を入れて沸騰させる
3. シソの葉を1/4量ずつくらい入れ、５分くらい煮る
4. ボウルとザルを重ねて煮汁を濾し、シソの葉を絞る
5. 濾した煮汁を鍋に戻し、中火にかけて砂糖を加え、アクを取りながら10分ほど煮る
6. 酢を加えて混ぜ、火を止める
   
   

酢を加えた瞬間に、パッと綺麗なピンク色に変化します

そうしたら冷まして保存瓶に入れ、冷蔵庫で１年くらい保存できます

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