【自家製】梅干し原材料は塩だけで美味しく♪

梅干しは、手順さえ間違えなければ誰にでも失敗なく作れます

手間はかかりますが、常温で何年でももつ保存食です

要冷蔵の市販品とは違う本物の梅干しには防腐効果があります

梅は手に入る時期が限られているので、時期を逃さないことも大事です

初めて挑戦した時は、作っている間の香りの良さに驚きました

梅干し作りのスケジュール

皿に盛った梅干し
  • 6月中旬:塩漬け(1週間くらい)
  • 6月末~7月初め:赤シソに浸ける
  • 7月中旬~下旬:梅雨が明けたら土用干し

1カ月以上かかるので、この期間は旅行などの予定は入れられません。

梅干し作り使う赤みがかった黄色の完熟梅は、6月中旬ころから出回ります。

自宅の庭で育てた梅でもOKです。

完熟していない場合は、ザルに広げて2~3日ほど日陰に置きます。

梅干し作りの材料

完熟梅と粗塩
  • 梅(3㎏)
  • 粗塩(450g)
  • ホワイトリカー(1/4カップ)
  • 赤シソ(250g)
  • 粗塩(50g)

梅にからみやすい「粗塩」が梅干し作りには最適です。

塩は、梅の15%くらいが適量です。

減塩にしようとして塩を少なくし過ぎるとカビることがあります。

梅干し作りの道具

ザルに乗せた梅とガラス瓶
  • 容器
  • 重石
  • 落とし蓋

道具類は、塩や酸に強い「陶器」「ガラス」「ほうろう」で。

全て熱湯をかけて消毒しておき、焼酎で湿らせた布巾で拭いておきます。

浸けておくための容器は、梅の倍量の大きさのものを用意します。

梅酒用の瓶でもいいし、陶器やホウロウの鍋なども使えます。

落し蓋は容器に入る大きさの皿でOKです。

木製の落とし蓋だと塩と酸でボロボロになります。

重石は、梅の2倍くらいの重さのものを使います。

市販の重石もありますが、重さがあれば石や置物などでも代用できます。

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梅を干す時のザルは、大きくて平らな竹製などが最適です。

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梅干しの作り方

ザルに乗せた梅干し

プロセスには全て意味があるので、きっちり手を抜かないのがコツです。

  1. 梅を塩漬けする
  2. 赤シソに浸ける
  3. 天日に干す

【梅を塩漬けする】

  1. 傷や斑点のある梅は取り除き、流水でよく洗う
  2. ザルに上げて水けをきり、乾いた布巾で水気を拭き取る
  3. 竹串でヘタを取り除く
  4. 消毒した容器に塩ひとつかみを振り入れ、梅を隙間なく詰める
  5. 塩を振って梅を重ね、一番上に塩を振りかける
  6. ホワイトリカーを回しかける
  7. 消毒した皿を乗せ、重石を乗せて、布巾などで覆う
  8. 風通しの良い冷暗所に置く
  9. 4~5日して水が上がってきたら、重石を半分にする

【梅を赤シソに浸ける】

赤シソが出回るのは6月下旬ころから。

葉が細かく縮れ、両面が赤いものが最適です。

  1. 赤シソの葉だけで重さを計り、その20%の粗塩を用意する
  2. ボウルに赤シソの葉を入れて水洗いし、ザルに上げて水けをきる
  3. 赤シソに粗塩の半量を振りかけて全体に馴染ませる
  4. しんなりしたら強くもみ、葉を絞って汁を捨てる
  5. ボウルに赤シソを入れて残りの塩を振り、同様にもんで汁を捨てる
  6. 赤シソをボウルに入れ、梅から出た水を1/2カップ注ぎ入れる
  7. ほぐした赤シソの葉を塩漬けした梅の上に乗せ、汁も回しかける
  8. 落し蓋を乗せて容器の蓋を閉め、冷暗所に置く

もしカビが生えた場合は、その部分だけ取り除いて焼酎を吹きかけておきます。

【天日に干す】

梅雨が明けたら土用干しを始めます。

三日三晩の天日干しをするので、朝から太陽が照り付ける時期に行います。

  1. 天気の良い日の朝、梅を一つずつ箸で取り出し、大きなザルに平らに並べる
  2. 赤シソも水気を絞って広げ、日当たりが良く風通しの良い場所に置く
  3. 昼頃になったら梅を裏返し、夕方になったら室内に置く
  4. 二日目も同様にして干し、夜は室内へ入れる
  5. 三日目は朝から干して夜も外に置いたまま夜露に当てる
  6. 四日目に容器に残った漬け汁も太陽に当てて消毒する

途中で雨が降った場合は室内に置いて待ちます。

連続していなくても、三日三晩は天日に当てればOKです。

梅と赤シソを陶器やガラスの容器に入れて保存します。

天日干しした赤シソを乾燥させて粉上にしたのが「ゆかり」です。 

ザルに広げて2~3日さらに乾燥させ、フードプロセッサなどで砕きます。

冷暗所で3か月くらい、冷蔵庫なら1年くらい保存可能です。

梅を取り出した後の漬け汁は「梅酢」として使えます。

手間ひまはかかりますが、やることは単純なので難しくはありません。

最初は土用干しが面倒くさく感じましたが、香りの良さを楽しめる工程です。

そして何より嬉しいのは、とっても美味しい梅干しが出来上がること。

ゆかりでおにぎりを作ったり、梅酢でシソジュースを作ったり。

やった甲斐があったと、本当に思えるので、ぜひ挑戦してみてほしいです。

初めて梅干し作りに挑戦したのは、新潟での暑い夏。

札幌で育った私には辛い暑さでしたが、梅干作りができることだけは喜びでした。

順番通りに作れば、初めてでも失敗しません。

シソジュースの作り方

ザルに乗せた赤シソの葉とグラスに入った紫蘇ジュース

氷を入れて水で割るだけで美味しい紫蘇ジュース。

白ワインで割ったり、炭酸で割ったりしても美味しく、シャンパンに少し加えても綺麗です。

梅干しを作らなくても、シソジュースだけなら手軽に作れます。

<材料>

  • 赤しそ(1㎏)
  • 水(2リットル)
  • 砂糖(1㎏)
  • 酢(2カップ)

 

酢を使うので、酸に強いステンレスやホウロウの鍋を使います。

酢を加えた瞬間にパッと綺麗なピンク色に変化します。

<作り方>

  1. シソは葉だけ摘み取って水洗いし、ザルに広げて水気を切る
  2. 大きめの鍋に水を入れて沸騰させる
  3. シソの葉を1/4量ずつくらい入れ、5分くらい煮る
  4. ボウルとザルを重ねて煮汁を濾し、シソの葉を絞る
  5. 濾した煮汁を鍋に戻し、中火にかけて砂糖を加え、アクを取りながら10分ほど煮る
  6. 酢を加えて混ぜ、火を止める
  7. 冷めたら保存瓶に入れる。

 冷蔵庫で1年くらい保存できます。飲む時は2~3倍に薄めて。


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