料理上手になるために大事な下ごしらえのポイント

料理上手になるために大事なのが「下ごしらえ」です

なぜなら下ごしらえによって、旨みを引き出したり、臭みを消したりできるからです

下ごしらえをすることで、美味しそうな色に仕上げることもできます

特に「肉」「魚」「野菜」「乾物」は、下ごしらえが大事です

料理上手になる肉の下ごしらえ

ステーキや炒め物の肉に「塩」を振るのは「焼く直前」です

なぜなら塩を振って時間が経つと、水分が抜けて硬くなり、旨味も抜けてしまうからです

調味料に漬け込んでから肉を焼く場合は、漬けダレに砂糖やみりんなど「糖分」を加えておきます

糖分が加わると、肉が柔らかく仕上がるためです

例えばシチューにワインなどのアルコールを加えると、糖分によって肉が柔らかくなります

料理上手になる魚の下ごしらえ

魚に「塩」を振る時は「火を通す15分前」です

なぜなら余分な水分が抜けて生臭さが抜け、身が締まって煮崩れを防ぐからです

出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ると、生臭みが取れて旨味を閉じ込められます

料理上手になる野菜の下ごしらえ

野菜の下ごしらえには２つの目的があります

• 色を綺麗にする
• 旨味を損なわない
  
  

「葉物野菜」と「豆類」それぞれに下ごしらえのコツがあります

【葉物野菜の下ごしらえ】

ほうれん草や小松菜などの葉物野菜の下ごしらえは、塩ゆですることです

• 水に塩を少し入れ、沸騰させてから茹でる
• サッと茹でて、すぐ冷水に取る
  
  

塩を少し入れた水を火にかけると、沸点が上がって素早く火が通ります

そのため野菜の色が鮮やかになり、塩によって野菜の繊維が柔らかくなります

長く煮るとクタクタになってしまうので、サッと火を通す程度に

お湯に入れたらすぐ色が変るので、きれいな緑色に変わったら引き上げます

すぐ冷たい水に入れ、一気に温度を下げることで変色を防いで綺麗な色を保てます

【そら豆の美味しい茹で方】

そら豆は薄皮の黒い部分「おはぐろ」に切り目を入れてから茹でます

おはぐろ部分に切り目を入れておくと、色が良くなるからです

切り目は縦でも横でも構いません

塩を入れた熱湯で4分茹で、ザルに上げ、そのまま冷ますのがポイントです

水に入れると旨味が逃げてしまいます

切り目を入れておくと、食べる時にも薄皮がむきやすいというメリットもあります

【枝豆の美味しい茹で方】

枝豆は「両端」を切って「塩もみ」してから茹でます

両端を切っておくと色よく茹で上がるからです

塩もみしておくと、産毛が取れるので食感がよくなります

塩かげんは海水より濃いめの4％が最適です

1.5リットルのお湯に対し、塩もみする時の塩も含めて大さじ4杯くらい

お湯を沸騰させてから、塩もみした塩ごと入れて茹でます

熱湯で「7～8分」茹でたらザルに上げ、熱いうちに「塩」を振ります

うちわであおいで「急速に冷ます」と色が綺麗に仕上がります

「だだ茶豆」と「黒豆の枝豆」は、茹で時間を少し長めにしたほうが美味しく茹で上がります

料理上手になる乾物の戻し方

干ししいたけは「冷たい水」で戻し「短時間で加熱」するのがコツです

なぜなら戻す時の水温が高くなるほど、旨味も香りも減少するからです

そして長く煮ると、香りもなくなってしまいます

干しシイタケの旨味成分グアニル酸は「水温5℃」の水で戻す過程で多く生成されます

ところが40℃を超えると、旨味成分は全く生成されません

香り成分レンチオニンも、冷たい水のほうが多く発生します

水に浸けて10～20分くらい経ったら、笠の裏側を洗って水を変えます

雑味の原因となるゴミやホコリが取れて美味しくなるからです

旨み成分は「5時間」かけて戻した時に、生成量が最大になります

「加熱時間は5分」を超えると香り成分がなくなるので、短時間で煮ることも大事です

そして火にかけて沸騰した時に「アクを取る」と、美味しい出汁が取れます

中華料理で大事なのが、炒め物のコツです