【自家製】梅干し原材料は塩だけで美味しく♪

梅干しは、手順さえ間違えなければ誰にでも失敗なく作れます

手間はかかりますが、常温で何年でももつ保存食です

要冷蔵の市販品とは違う本物の梅干しには防腐効果があります

梅は手に入る時期が限られているので、時期を逃さないことも大事です

初めて挑戦した時は、作っている間の香りの良さに驚きました

梅干し作りのスケジュール

• ６月中旬：塩漬け（１週間くらい）
• ６月末～７月初め：赤シソに浸ける
• 7月中旬～下旬：梅雨が明けたら土用干し
  
  

１カ月以上かかるので、この期間は旅行などの予定は入れられません。

梅干し作り使う赤みがかった黄色の完熟梅は、6月中旬ころから出回ります。

自宅の庭で育てた梅でもOKです。

完熟していない場合は、ザルに広げて２～３日ほど日陰に置きます。

梅干し作りの材料

• 梅（３㎏）
• 粗塩（450g）
• ホワイトリカー（1/4カップ）
• 赤シソ（250g）
• 粗塩（50g）
  
  

梅にからみやすい「粗塩」が梅干し作りには最適です。

塩は、梅の15％くらいが適量です。

減塩にしようとして塩を少なくし過ぎるとカビることがあります。

梅干し作りの道具

• 容器
• 重石
• 落とし蓋
  
  

道具類は、塩や酸に強い「陶器」「ガラス」「ほうろう」で。

全て熱湯をかけて消毒しておき、焼酎で湿らせた布巾で拭いておきます。

浸けておくための容器は、梅の倍量の大きさのものを用意します。

梅酒用の瓶でもいいし、陶器やホウロウの鍋なども使えます。

落し蓋は容器に入る大きさの皿でOKです。

木製の落とし蓋だと塩と酸でボロボロになります。

重石は、梅の２倍くらいの重さのものを使います。

市販の重石もありますが、重さがあれば石や置物などでも代用できます。

梅を干す時のザルは、大きくて平らな竹製などが最適です。

梅干しの作り方

プロセスには全て意味があるので、きっちり手を抜かないのがコツです。

1. 梅を塩漬けする
2. 赤シソに浸ける
3. 天日に干す
   
   

【梅を塩漬けする】

1. 傷や斑点のある梅は取り除き、流水でよく洗う
2. ザルに上げて水けをきり、乾いた布巾で水気を拭き取る
3. 竹串でヘタを取り除く
4. 消毒した容器に塩ひとつかみを振り入れ、梅を隙間なく詰める
5. 塩を振って梅を重ね、一番上に塩を振りかける
6. ホワイトリカーを回しかける
7. 消毒した皿を乗せ、重石を乗せて、布巾などで覆う
8. 風通しの良い冷暗所に置く
9. ４～５日して水が上がってきたら、重石を半分にする
   
   

【梅を赤シソに浸ける】

赤シソが出回るのは６月下旬ころから。

葉が細かく縮れ、両面が赤いものが最適です。

1. 赤シソの葉だけで重さを計り、その20％の粗塩を用意する
2. ボウルに赤シソの葉を入れて水洗いし、ザルに上げて水けをきる
3. 赤シソに粗塩の半量を振りかけて全体に馴染ませる
4. しんなりしたら強くもみ、葉を絞って汁を捨てる
5. ボウルに赤シソを入れて残りの塩を振り、同様にもんで汁を捨てる
6. 赤シソをボウルに入れ、梅から出た水を1/2カップ注ぎ入れる
7. ほぐした赤シソの葉を塩漬けした梅の上に乗せ、汁も回しかける
8. 落し蓋を乗せて容器の蓋を閉め、冷暗所に置く
   
   

もしカビが生えた場合は、その部分だけ取り除いて焼酎を吹きかけておきます。

【天日に干す】

梅雨が明けたら土用干しを始めます。

三日三晩の天日干しをするので、朝から太陽が照り付ける時期に行います。

1. 天気の良い日の朝、梅を一つずつ箸で取り出し、大きなザルに平らに並べる
2. 赤シソも水気を絞って広げ、日当たりが良く風通しの良い場所に置く
3. 昼頃になったら梅を裏返し、夕方になったら室内に置く
4. 二日目も同様にして干し、夜は室内へ入れる
5. 三日目は朝から干して夜も外に置いたまま夜露に当てる
6. 四日目に容器に残った漬け汁も太陽に当てて消毒する
   
   

途中で雨が降った場合は室内に置いて待ちます。

連続していなくても、三日三晩は天日に当てればOKです。

梅と赤シソを陶器やガラスの容器に入れて保存します。

天日干しした赤シソを乾燥させて粉上にしたのが「ゆかり」です。　

ザルに広げて２～３日さらに乾燥させ、フードプロセッサなどで砕きます。

冷暗所で３か月くらい、冷蔵庫なら１年くらい保存可能です。

梅を取り出した後の漬け汁は「梅酢」として使えます。

手間ひまはかかりますが、やることは単純なので難しくはありません。

最初は土用干しが面倒くさく感じましたが、香りの良さを楽しめる工程です。

そして何より嬉しいのは、とっても美味しい梅干しが出来上がること。

ゆかりでおにぎりを作ったり、梅酢でシソジュースを作ったり。

やった甲斐があったと、本当に思えるので、ぜひ挑戦してみてほしいです。

初めて梅干し作りに挑戦したのは、新潟での暑い夏。

札幌で育った私には辛い暑さでしたが、梅干作りができることだけは喜びでした。

順番通りに作れば、初めてでも失敗しません。

シソジュースの作り方

氷を入れて水で割るだけで美味しい紫蘇ジュース。

白ワインで割ったり、炭酸で割ったりしても美味しく、シャンパンに少し加えても綺麗です。

梅干しを作らなくても、シソジュースだけなら手軽に作れます。

＜材料＞

• 赤しそ（１㎏）
• 水（２リットル）
• 砂糖（１㎏）
• 酢（２カップ）

　

酢を使うので、酸に強いステンレスやホウロウの鍋を使います。

酢を加えた瞬間にパッと綺麗なピンク色に変化します。

＜作り方＞

1. シソは葉だけ摘み取って水洗いし、ザルに広げて水気を切る
2. 大きめの鍋に水を入れて沸騰させる
3. シソの葉を1/4量ずつくらい入れ、５分くらい煮る
4. ボウルとザルを重ねて煮汁を濾し、シソの葉を絞る
5. 濾した煮汁を鍋に戻し、中火にかけて砂糖を加え、アクを取りながら10分ほど煮る
6. 酢を加えて混ぜ、火を止める
7. 冷めたら保存瓶に入れる。
   
   

　冷蔵庫で１年くらい保存できます。飲む時は２～３倍に薄めて。

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