コリアンダーとは、パクチーとも呼ばれる香りの強いハーブです
タイでは「パクチー」、中国では「シャンツァイ（香菜）」
香りも味も強いので、濃い味付けのエスニック料理に向いています
日本では「カメムシソウ」とも呼ばれ、苦手な人もい少なくありません
ところが、葉と種で香りが全く異なるのがコリアンダーの特徴です
- カメムシのような臭いがあるのは「葉」
- ナツメグに似た土っぽい匂いの「種」
コリアンダーの香り成分には「整腸」「健胃」「解毒作用」があると言われます
欧米ではコリアンダーの「葉」や「茎」だけが使われてきました
インドやベトナムでは「根」や「種」まで使われます
コリアンダーの「葉」を使った美味しい料理
コリアンダーの柔らかい「葉」の部分は、ベトナム料理の生春巻きによく合います
「茎」や「根」の部分は、細かく刻んでスープやソースに加えると風味が増します
【コリアンダーソース】
サワークリームにコリアンダーの葉を加えたソース
蒸したネギなど強い味の野菜に合います
材料
- オリーブオイル（1/4カップ）
- ワインビネガー（大さじ１）
- 塩コショウ
- サワークリーム（大さじ２）
- ヨーグルト（大さじ２）
- マヨネーズ（大さじ２）
- みじん切りした新鮮なコリアンダーの葉（大さじ２）
- 西洋葱のリーキや下仁田ネギ（450g）
作り方
- オリーブオイル、ワインビネガー、塩コショウを混ぜる
- サワークリーム、ヨーグルト、マヨネーズ、コリアンダーの葉を混ぜる
- ネギを10分くらい蒸して水気を切り、皿に並べる
- 温かいうちにビネガーソースをかける
- ヨーグルトソースを上にかけ、コリアンダーの柔らかい葉を飾って出来上がり
【コリアンダー・サルサ】
トマトソースにコリアンダーの葉を加えたサルサソース
トルティーヤに添えてメキシコ料理に、ナンに添えてインド料理に
チップスやセロリなどの野菜スティックに添えてディップとしても使えます
材料
- クミン・シード（小さじ1/2）
- 青唐辛子（1本）
- 新鮮なコリアンダーの葉（50g）
- 砕いたクミン・シード（大さじ１）
- 刻んだ青唐辛子（大さじ１）
- レモン汁（大さじ１）
- 塩コショウ
作り方
- クミン・シードを香ばしく乾煎りして冷まし、すりつぶして細かくする
- 青唐辛子は種を採って刻む
- コリアンダーの葉をブレンダーかフードプロセッサーに入れる
- 砕いたクミン・シード、刻んだ青唐辛子、レモン汁、塩コショウを加える
- なめらかになるまで攪拌したら出来上がり
コリアンダーの「種」を使った美味しい料理
カレーに使われることが多いのがコリアンダーの「種」です
例えば煮込み料理に「コリアンダー」と「クミン」を加えるのはエスニック料理の定番
あるいはメキシコ料理、トルコ料理などにも使われます
ピクルス、マリネ、ケーキなどに加えても、オレンジに似た甘い香りがします
【カレーのルウ】
カレーのルウは「バター」で炒めた「小麦粉」がベースになります
例えば「バター（50g）：小麦粉（50g）」で4人分くらいの目安です
鍋を弱火にかけてバターを溶かし、小麦粉を加えて混ぜながら15分ほど炒めます
スパイスの粉を混ぜてベースに加え、なじむまで弱火で炒めます
- 色付けに使うのが「ターメリック」
- 辛さの基本が「ブラックペッパー」「ショウガ」
- 香り付けの基本が「コリアンダー」「クミン」「シナモン」「ガーリック」「ナツメグ」
それぞれ小さじ1/2くらいずつです
- 辛さを増す「カイエンペッパー」
- 風味を増す「カルダモン」「オールスパイス」「クローブ」
それぞれ小さじ1/4くらいずつ
スパイスの種類が多く加えるほど複雑な風味になります
好みで「オレンジマーマレード」「ハチミツ」など甘味を加えてもOKです
2週間くらいは冷凍保存できるので、まとめて作り置きしておけます
さらに一晩おくと、味がなじんで、より美味しくなります
【ナシのピクルス】
コリアンダー・シードの風味をつけた梨のピクルスは様々な肉料理の付け合わせに使えます
例えば生ハムなどに添えても美味しい
欧米ではローストポークにアップルソースなど肉料理に甘いソースがよく使われます
材料
- 硬めの西洋梨（900g）
- 砂糖（450g）
- ワインビネガー（1＋1/4カップ）
- クローブ（8粒）、
- オールスパイス（小さじ1）
- コリアンダー・シード（大さじ2）
作り方
- 梨の皮をむき、変色しないよう酢水に浸けておく
- 大きめの鍋に砂糖とワインビネガーを入れる
- クローブ、オールスパイス、コリアンダー・シードを加える
- 鍋を弱火にかけて砂糖が溶けるまでかきまぜる
- 梨を加えて沸騰させ、弱火にして梨が柔らかくなるまで煮る
- ザルとボウルを重ねて梨とシロップを移して梨の汁気を切り、保存瓶に入れる
- シロップだけ鍋に戻して火にかけ、沸騰させてから弱火にして煮詰める
- 梨を入れた瓶に加えて蓋をし、4週間くらい置くとできあがり
ポチップ
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簡単に作れて、冷凍保存できるサルサソースとトルティーヤ。サルサソースは材料を煮詰めるだけ。トルティーヤは小麦粉を練ってフライパンで焼くだけ。トルティーヤに具材を巻いて、巻き寿司みたいに食べるのが楽しい。夏のホームパーティにピッタリです。
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