【土鍋ごはん】炊き方と簡単に美味しくできるコツ

土鍋ごはんのメリットは、少量の米でも美味しく炊き上がること

なぜなら、じわじわ温度が上がり、冷めにくいためです

例えば金属と比べて土鍋は熱を伝えにくいため、すぐには温度が上がりません

すると、お米のでんぷんが糖に分解される時間が長くなって甘みが増します

そして火を止めてからも温度を保つため、しっかり火が通ります

コツを覚えてしまうと意外と簡単な土鍋ごはん

電源も要らず、土鍋を片付ければキッチンがスッキリします

土鍋ごはんの炊き方

土鍋でも炊飯器でも、白米と玄米とでは、研ぎ方と浸水時間が異なります

なぜなら玄米には糠や胚芽が残っているためです

そのため玄米は、しっかり研いで糠を取り除き、長く水に浸して胚芽を柔らかくします

逆に糠も胚芽も取り除いてある白米は、でんぷんが出てしまわないよう、研ぎすぎないことが大事です

強くこすると、お米の表面が傷ついて潰れてしまい、ベタっとしてしまいます

【お米のとぎ方】

白米の場合は、水を2～3回ほど替えてサッと洗う程度で十分です

洗いすぎると米のデンプンが流れ出すため、いつまでの水が白く濁ります

逆に玄米の場合は、米の表面が傷つくまで、しっかり研ぎます

両手ではさみ、米粒がこすりあうようにすると、表面に傷がつきます

あるいは金属製のザルに入れ、編み目に米をこすりつけるようにします

水の中だと摩擦が少ないので、ザルに上げて水気を切った状態で研ぐのがコツです

【お米を水に浸す】

米を研いで水気を切ったら、土鍋に入れて水を加え、しばらく浸しておきます

ミネラルウォーターを使う場合は「軟水」を使います

• 新米１：水１
• 通常の米１：水1.2
• おむすびにする場合は米１：水２
• 玄米1：水1.6～2
  
  

浸す時間は白米の場合で夏は30～60分、冬は1～2時間

玄米の場合なら、6時間以上は浸しておく必要があります

とはいえ長く浸けすぎると雑菌が繁殖することもあるので、9時間までです

夏なら塩ひとつまみを加えておくと、雑菌の繁殖を防ぐことができます

前日の夜に準備しておく場合などは、冷蔵庫に入れておくと衛生的です

【お米の炊き方】

土鍋ごはんが普通だった昔の言葉に、美味しく炊くコツがあります

はじめチョロチョロ、中パッパ

ブツブツいうころ火を引いて

ひと握りのわら燃やし

赤子泣いてもふた取るな

低い温度で「はじめチョロチョロ」加熱すると、でんぷんが分解されて糖になります

その後「中パッパ」と高温で沸騰させ「ブツブツいうころ火を引いて」弱火にします

ですが土鍋は熱が冷めにくいため、中は高温を保っています

そして火を止め、充分に蒸らすためには「赤子泣いてもふた取るな」

ふたをしたまま蒸らすことで、水分が米に浸透し、均一に炊き上がります

途中で蓋を開けると、急激に温度が下がるため、美味しく炊き上がりません

蒸らし終えてから蓋を開け、上下をひっくり返すようにして混ぜます

ご飯が鍋の内側や底にこびりつくのは、蒸らしが足りない場合です

蓋をして、もう少し蒸らすと、こびりつかずに混ぜられます

土鍋ごはんの保存法

ごはんが炊き上がったら「おひつ」に移しておくと、冷めても美味しく食べられます

なぜなら、おひつの木が余分な水分を取り除き、でんぷんの劣化を遅らせるからです

そして適度に水分が保たれることで、冷めてもパサパサしません

木製おひつなら、香りも楽しめます

とはいえ玄米を入れておくと、色移りしてしまうことがあります

使用後は、きれいに洗って、しっかり乾かしておくことが大事です

セラミックおひつなら、色移りせず、手入れが楽で、電子レンジでも使えます

炊き立てのうちに、1食ずつ小分けして冷凍しておくと便利

食べる時に電子レンジで温めると、炊き立ての味が甦ります