少量でも美味しく炊き上がるのが土鍋での炊飯
御飯は炊飯器で保温するより、すぐに冷凍保存したほうが味が落ちません
電子レンジで温めると炊き立ての味が蘇ります
美味しい新米が出回り始める秋
でも実は、新米が最も美味しくなるのは秋より冬だといいます
水分量が落ち着き、ほどよく熟成が進む頃合いだからです
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美味しいお米の種類と品種
日本で最も美味しい米と言われているのが「コシヒカリ」。
作付面積でもダントツの1位です。
その他「あきたこまち」「ひとめぼれ」「きらら」なども人気があります。
これらの米も全てがコシヒカリから改良された品種です。
地域の気候に適応するよう品種改良された米ですが、遺伝子は同じ。
【地域に根差した在来米】
日本には昔から、地域の土や水に適応した「在来米」がありました。
例えば「近江米」のように、地名がブランド名になっていたといいます。
在来米は、各都道府県で推奨品種として残っているものもあります。
こだわりを持つ生産者が栽培を続けている品種もあります。
それでも大半は、人気があり売りやすい米が優先的に作られています。
在来米には「肥料を加えない栽培が適している」という特色があります。
むしろ肥料を加えると育ちにくくなるため、自然栽培に向いた米です。
例えば岡山県では「朝日」という米が奨励品種。
地域の人たちに長く食べ継がれてきた馴染みのある米だといいます。
冷めても美味しいので、関西の寿司店では「朝日しか使わない」老舗もあるそうです。
宮城県の「ササシグレ」は「産地品種銘柄」に返り咲いた在来米。
一度は市場から姿を消しましたが、50年ぶりに復活した品種です。
ポチップ
こういった在来米の多くが自然栽培で作られています。
地域の風土に馴染んでいるため、生産者にとっても作りやすい米。
化学肥料や農薬を使わない自然栽培なので、消費者にとっても安心です。
【米の種類と食べ方のバリエーション】
コシヒカリ系の米ばかりになってしまうことには危険性もあるといいます。
気候変動や害虫被害などが起こると、一気に全滅することがあるからです。
そんなことから在来米など様々な品種の米を作る生産者も増えてきたそうです。
消費者としても、色んな種類の米が増えるのは喜ばしいこと。
食生活が和洋中とバラエティに富んでいるからです。
ヘルシー志向で玄米食も見直されています。
ピラフやリゾットなど、コメの食べ方にもバリエーションがあります。
お粥やお茶漬けにする場合は、粘りのない米のほうが向いています。
【糖質制限で見直される玄米】
糖質の摂りすぎが原因の肥満や病気が増えていると指摘されています。
白米より玄米のほうが血糖値の上昇が抑えられるとも言われます。
玄米にはビタミンやミネラルが含まれているからです。
私も2年ほど前から玄米食に切り替え、食べ慣れると白米より美味しいと感じます。
玄米１：水２くらいの割合で、土鍋で炊いています。
炊き上がりをすぐ1食ずつタッパーに入れ、食べる時に電子レンジで温めます。
土鍋でごはんを炊く方法
土鍋炊飯はコツを覚えてしまうと意外と簡単。
少量なら炊飯器より早く炊き上がります。
1合の米を弱火にかけると10分ほどで沸騰するので、火を止めて20分ほど蒸らします。
火にかける前に最低でも30分以上は水に浸けて、十分に吸水させておくのがコツです。
【お米のとぎ方】
無洗米でない場合は、お米をとぐ必要があります。
これは「ぬか」などを取り除くためです。
お米と水をボウルに入れ、サッと洗って水を捨てます。
両手の平で包み込むようにして優しく洗うのがコツです。
強くこすると、お米の表面が傷ついて潰れてしまいます。
とぎすぎるとデンプン質が出て水が白く濁るので注意。
10回くらい水を変えて洗ったら、ザルに上げて水気を切ります。
【お米を水に浸す】
水気を切った米を土鍋に入れ、水を加えて浸しておきます。
水の分量は、お米の種類や調理法によって変えます。
- 新米１：水１
- 通常の米１：水1.2
- おむすびにする場合は米１：水２
20～30分そのまま浸しておくと、お米が白く不透明な状態になってきます。
水に浸す時間は、夏は短め、冬は長めにします。
ミネラルウォーターを使う場合は「軟水」が適しています。
【お米の炊き方】
土鍋の蓋をして強めの中火にかけ、沸騰したら弱火にして10分ほど炊くのが基本。
ですが私は最初から強めの弱火にして、沸騰し始めたら火を止めています。
この時点では炊き上がっていませんが、20分ほど蒸らしておくと余熱で炊き上がります。
ポイントは蒸らしが終わるまで蓋を開けないこと。
途中で蓋を開けると急激に温度が下がり、美味しく炊き上がりません。
蒸らし終えてから蓋を開け、上下をひっくり返すようにして混ぜます。
ご飯が鍋の内側や底にこびりつくのは、蒸らしが足りない場合です。
蓋をして、もう少し蒸らすと、こびりつかずに混ぜられます。
お米の色々な食べ方
リオレとは、お米を牛乳で煮て作るフランスのスイーツ。
クリスマスやホームパーティのデザートにすると話題性があります。
食べチョクでは「リオレのレシピ付き」で、お米を販売中です。
お米の生産者さんが作る加工品にも面白いものが色々あります。
玄米のオートミールは離乳食などにも使える自然栽培の米を使用。
お米の生産者さんが作った甘酒。
砂糖が入っていないので、お米による「発酵の甘さ」が楽しめます。
＞【米と米麴のみ】北海道特別栽培米！米農家が作るノンアルコール甘酒(900㎖)
