スプラウトとは「もやし」「かいわれ」のような発芽野菜のことです
例えば、もやしは緑豆や大豆、かいわれは大根を人為的に発芽させて作られています
アメリカでよく知られているスプラウトが「アルファルファ」です
マメ科のムラサキウマゴヤシを発芽させたもので、サラダやサンドイッチに使われます
他によく使われるのが、小麦、トウモロコシ、大麦、マスタード、クローバー
シードスプラウトは、ビタミンやタンパク質が豊富で、簡単に栽培できます
スプラウト用の種子
健康食品店で発芽用の種子を扱っていることがあります
一般の食料品店やスーパーマーケットで売られている豆類もスプラウトに使えます
例えば乾燥させた大豆、エンドウ豆、レンズ豆などです
ところが庭植え用に売られている種から採った芽は、絶対に食べてはいけません
なぜなら一般的に有毒な化学殺菌剤で処理されているからです
トマトやジャガイモの芽も避けるべきで、多くの観賞用の花や葉物、野草の種の芽にも毒があります
そのため自宅で育てて食べるなら、有機栽培されたスプラウト用の種が安心です
例えば、ゴマ風味のルッコラや、ピリ辛のマスタードなどもあります
ブロッコリースプラウトは辛みがなくて食べやすい
シャキシャキ食感がサラダにピッタリです
20～25℃で発芽しますが、高温多湿になるとカビが生えやすくなります
ポチップ
アメリカで人気のアルファルファは、サラダ、サンドイッチの他スープにも使われます
ゴマ風味が美味しいルッコラは、柔らかい葉だけでなくスプラウトもサラダにピッタリ
ポチップ
猫草などに使われているのが麦や稲の若葉です
小麦スプラウトはスムージーなどに向いています
ちょっとピリ辛のマスタードスプラウト
サラダ、サンドイッチの他、肉料理や卵料理の付け合わせ等にもピッタリ
ラディッシュスプラウトは、お馴染みのカイワレですがピンク色の茎が可愛らしい
スプラウトの作り方
発芽までは、わずか３～５日しかかかりません
そして基本的な技術も器具もシンプルです
そのため台所の戸棚のような、暖かく、日の当たらない場所があれば栽培できます
まずは種の分量を測ってみます
だいたい1/4カップの種で作れるスプラウトは１～２カップです
これでサラダ３～４回分くらい十分に使えます
スプラウトは新鮮なうちに食べるのが一番なので、少量ずつ作るのがベストです
あるいは冷蔵庫で４～６日くらいなら保存もできます
【スプラウト容器】
スプラウターに使えるのは「広口の瓶」です
空気に触れるよう、布巾などで口を覆い、輪ゴムなどで固定します
ポチップ
口が細く深い容器よりも、口が広い浅い容器のほうが適しています
【種の水洗い】
まずは種をザルに入れて洗い、冷水に一晩浸します
種は水分を大量に吸収するので、少なくとも４倍の水を入れます
そして一晩おいたら水気を切り、殺菌した広口瓶に入れます
種は湿らせておきますが、濡れた状態にしないことが大事です
次に布巾を通して水を流し入れ、瓶を回して種を洗います
そして瓶を逆さにして、布を通して水を捨てます
ボウルなどに瓶を置き、斜めにしておくと水が切れます
【発芽させる】
多くの種は室温「15～26℃」でよく発芽します
例えば大豆とひよこ豆なら10℃くらいが適温です
種子が発芽したら、１日２回、ザルに入れて冷水ですすぎます
ひよこ豆と大豆は、１日に４～６回水洗いする必要があります
そして発芽していないものは捨て、残りは水を切って容器に戻します
最後の数回の水洗いで、種皮が取れて浮いてくるはずです
【食べごろ】
サラダに使う場合、ほとんどのスプラウトは３～４cm長さまで育てます
とはいえエンドウ豆とレンズ豆のスプラウトは、種と同じ長さになったら食べごろです
一般的に、大きな種ほど、短い方が風味と柔らかさが最大限に引き出されます
小さな種のスプラウト
小さな種子は、瓶に入れるよりも、湿らせたペーパータオルに乗せる方が簡単に発芽させられます
例えば、アルファルファやクローバーのような非常に小さな種子です
浅いボウルか皿にペーパータオルを敷き、その上に種を振りかけ、別のペーパータオルで軽く覆います
種を湿った状態を保つため、時々ペーパータオルに水をかけます
アルファルファとクローバーの芽は、発芽の最終日に数時間光を当てると風味が増します
麦類を栽培したら、たくさんのシードが得られます
麦の栽培に適しているのは、水はけのよい土です。なぜなら麦類は加湿を嫌い、どちらかというと乾燥を好むからです。大麦は小麦よりも肥沃な土を好みますが、ライ麦や燕麦は、痩せた土でもよく育ちます。寒さに強いのは、ライ麦、小麦、大麦、燕麦、の順です。
